Chef :

Vivian Coster

Ingrédients :

• 1kg de patates douces
• 300g de sainte-Maure de Touraine
• 1 citron jaune
• 2 cuillères à café de harissa
• 1.5L de bouillon de volaille
• 100 mL de crème fraîche
• Angostura
• Thym citronné

Procédés  :

1. Peler les patates douces, couper en morceaux et poser dans une casserole couvert avec le bouillon de volaille, ajouter le jus d’un citron.
2. Laisser bouillir (petits bouillons) durant 25 minutes.
3. Mixer la préparation, ajouter de l’eau si trop épais.
4. Remettre sur feu doux et ajouter 150g de Sainte-Maure en petits morceaux.
5. Faire fondre en mélangeant doucement.
6. Dans un cul de poule, mettre 150g de Sainte-Maure, le harissa la crème fraîche. Bien mélanger.
7. Réserver au congélateur 15 minutes avant l’envoi.

Truc & Astuces :

Mettre le velouté dans une verrine, ajouter la préparation froide (crème) ainsi qu’une goutte d’Angostura et une branche de thym citronné.

Dernière semaine de cours avant les examens. Nous voici donc à la fin de cette 2ème année de cours au Cefor. Pour ce dernier cours, nous finissons les zak des élèves avec un menu coupé de son plat principal. Il me manque encore un zak (recette) donc voici le menu actuel : Crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes, caviar de courgette et crème de parmesan (autre version), Mini cakes au magret fumé, Patates douces au Saintes-Maure de Touraine et thym citronné, Roulé de boeuf au pesto de pistache et à la roquette. En plat (ex-entrée) Daurade Royale aux saveurs Méditerranéennes et en dessert : Fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados fermier et poivre vert.