Chef :

Sébastien Magnette

Ingrédients 18 pers :

• Feuilles de pâte à brick
• abricots sec (1 boîte)
• 1 citron
• 1 boîte d’amandes effilées
• 1 botte de persil plat
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de carottes fanes
• 1 boîte de pruneaux dénoyautés
• 1 boîte de concentré de tomate
• chapelure
• 2 bottes de navets
• 8 pommes granny
• 500g d’oignons
• 1kg de pdt
• 500g de carottes
• 350g de fenouil
• 750g de courgettes
• 4kg de pintades
• jus d’une carotte
• 8 oeufs
• huile d ‘olive
• safran, ras el hanout, canelle
• sel, poivre, thym frais
• ail, beurre

Procédés  :

1. Pastilla :
2. Découpez les pintades, gardez les filets et les cuisses désossées.
3. Avec les carcasses réalisez un fond brun de volaille.
4. Détaillez les pruneaux en julienne épaisse.
5. Fouettez les oeufs, poivrez et réalisez des oeufs brouillés.
6. Faites revenir les amandes dans de l’huile.
7. Faites colorer sur une face les morceaux de pintades assaisonnés, sel, poivre et cannelle. Laissez reposer 5 minutes.
8. Emballez chaque morceaux dans des feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu. Entre chaque filet disposez les amandes, les oeufs et les pruneaux. Refermez délicatement.
9. Badigeonnez de jaune d’oeuf. Faites cuire 8 minutes à 180°C avant de servir.
10. Pour la tajine de légumes :
11. Pelez les carottes fanes en gardant un peu de verdure. Cuire à l’anglaise 2/3 minutes.
12. Pelez les navets, découpez-les en quartiers et tournez-les. Cuire à l’anglaise 2 minutes.
13. Lavez les courgettes et formez des billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Cuire à l’anglaise 2 minutes.
14. Emincez le fenouil. Le laver et l’égoutter.
15. Faites griller les amandes effilées.
16. Dans une casseroles faites fondre du beurre, y ajouter ail et safran. Jetez-y les légumes égouttés. Faites les revenir légèrement, puis ajouter le jus de carotte, les abricots en fine julienne, le ras el hanout, sel; poivre, les amandes grillées. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes.
17. Disposez les légumes dans les weck, refermer et mettre ceux-ci au bain-marie.
18. Sauce au persil plat :
19. Faites réduire le fond brun à 3/4
20. Ajoutez une pointe de cannelle.
21. Ajoutez le citron.
22. Montez la sauce au beurre.
23. terminez par le persil plat haché.
24. Pour les patatas panadera :
25. Enlevez le trognon des pommes et découpez-les en fine tranche à l’aide d’une mandoline.
26. Epluchez les pdt sans les rincer.
27. Disposez les tranches de pdt et de pomme en alternance sur une plaque de cuisson et silpat.
28. Salez, poivrer et enduisez de beurre fondu.
29. Saupoudrez de chapelure et de thym frais.
30. Enfournez à 180°C pendant 10 ou 15 minutes.

Truc & Astuces :

Deuxième semaine d’examen pratique pour les élèves. Au menu de cette semaine : Goût vert au saumon fumé et parmesan, mousse de saumon à l’aneth, lentilles aux chorizo, crème de petits pois – Menthe et ses perles de radis. Flan d’asperges au parmesan et son trio de carpaccio. Pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, Tajine de légumes, sauce persil et patatas panadera. Dacquoise à la mousse de citron vert.