Ingrédients  : pour la pâte à choux

• 200 g d’eau
• 80 g de beurre
• 120 g de farine
• 1 pincée de sel
• 200 g d’oeufs
• 30 g d’amandes effilées

Procédés  :

1. Bouillir l’eau, le beurre et le sel.
2. incorporer la farine.
3. Sécher la pâte sur le feu.
4. Incorporer hors du feu les oeufs petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte lisse, et formant un ruban lorsqu’on la soulève à l’aide d’une spatule.
5. Dresser en couronne sur une platine légèrement beurrée.
6. parsemer le dessus d’amandes effilées.
7. cuire +/- 25 minutes à 230 °C.

Ingrédients  :pour la crème Paris-Brest

• 400 g de beurre
• 100 g de brésilienne
• 500 g de crème pâtissière
• pâte pralinée suivant goût

Procédés  :

1. Monter le beurre ferme et le pralinée ensemble.
2. Incorporer petit à petit la crème pâtissière dans le beurre monté.
3. Ajouter la brésilienne pour terminer.

Montage :

1. Couper le couvercle du Paris-Brest sur le dessus.
2. Fourrer de crème Paris-Brest.
3. Replacer le couvercle.
4. Sucrer le dessus de l’entremet avec du sucre décor. (impalpable)

Truc & Astuce :

Remplacement du lait par de l’eau dans la recette de la pâte pour avoir une légèreté en plus dans la pâte.

Petit interlude cette semaine, entre nos examens pratiques et le théorique de la semaine prochaine.

Au menu cette semaine : Velouté de petit pois au jambon croustillant et basilic, croquettes de crevettes, poulets à l’Espagnol et son gratin de pommes de terre et de fenouil. Et en dessert, un Paris-Brest.

Rien de bien technique cette semaine, juste la mise en place du gratin qui diffère de la cuisson et la présentation habituelle.