Décors en pâte feuilletée pour accompagner certains plat :

Vous avez besoins de feuille de pâtes feuilletées assez épaisses. Si vous n’en trouvé pas , mettre deux ,voir trois, couches de pâtes successivement. Découper des rectangles de pâtes de plus ou moins 4 cm x 7 cm.

Faite des incisions aux deux angles opposés de ce rectangle d’une bande de 1cm, replier les bandes vers l’intérieur. Mettre de la dorure et passer au four pour colorer.

Ingrédients

• 2kg d’épinards
• 50g de beurre
• 8 oeufs frais
• vinaigre
• sel, poivre
• 300 mL de sauce mornay

Procédés  :

1. Equeuter les épinards, les laver.
2. Les blanchir, rafraichir et presser pour extraire toute l’eau.
3. Réaliser la sauce mornay.
4. Cuire les oeufs pochés dans l’eau + vinaigre (1 L d’eau + 100mL de vinaigre) pendant 2 minutes, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les parer.
5. Disposer les oeufs sur un lit d’épinards.
6. Napper de mornay
7. Cuire 1 minute au four pour gratiner.

Truc & Astuce :

Ceci est la recette de base, nous avons fait une variante avec une sauce Hollandaise. Voir la recette sur le site. La sauce mornay est une variante de  la béchamel. Pour les épinards, il n’est pas nécessaire de les blanchir, ils perdent leurs saveurs. Les ciseler puis les faire suer au beurre, sel et poivre. Garder l’eau de végétation et allonger de crème, réserver. Pour les oeufs pochés, mettre l’eau et le vinaigre dans une grande casserole, ne pas faire bouillir l’eau. Plonger l’oeuf casser dans une louche dans le liquide et attendre que le blanc coagule. Il est plus facile de provoquer une mini-tornade dans l’eau pour que l’oeuf tourne sur lui-même. Vous pouvez agrémenter le plat de tomate coupée en dés et d’un papillon de pâte feuilletée en décor.

Premier cours de cette deuxième année, découverte de la classe, du matériel et de nos nouveaux collègues.

De nouvelle équipes sont formées et changeront au cours de l’année. Pour cette semaine, nous allons revoir certaines recettes vue en première année et de nouvelles techniques qui serviront pour le reste de cette année.

Au menu cette semaine : Tomate au pesto, Crostini à la mozzarella, roulé de pain au saumon fumé, Crème de champignons en cappucino, Oeufs pochés florentine, Escalope de volaille farcie aux chicons, Poire William en croquette, Sauce au miel d’acacias ou sauce Sambre & Meuse. Et en dessert : un Saint Honoré.

Du travail donc !