Ingrédients 20 pers :

• 250g de mascarpone
• 500ml de crème fraîche
• 50g sucre S2
• 4g de gélatine
• 50g de compotée de rhubarbe
• 50g de coulis de framboise
• 1 vanille

Procédés :

1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
2. Faire chauffer la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille.
3. Essorer la gélatine et l’incorporer en mélange crème fraîche – mascarpone.
4. Verser la moitié de la préparation dans les verrines. Mettre une fine couche de compotée de rhubarbe, remettre une couche de la préparation.
5. Faire prendre au refroidisseur (frigo) pendant 20 minutes.
6. Terminer par une couche de coulis de framboise.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Semaine de préparation pour le festival gibier au Céfor. Tous les élèves de troisièmes années vont travailler au restaurant de l’école pour ce festival et nous devons prendre connaissance des recettes et faire des tests avant le jours critique. Donc aujourd’hui , nous allons tester les recettes pour les zak. Le reste du menu est celui prévu pour notre cours. Les recettes des zak  seront refaite la semaine prochaine pour nous roder. Voici le reste du menu ainsi qu’un zak supplémentaire : Thon rouge et sa mayonnaise au wasabi. Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés, piperade et dés de jambon. Pour le plat : Suprêmes de pigeons aux senteurs d’anis – Jambonnettes en crépines de chou. Pour l’entremet : Panna cotta à la crème de cassis. En dessert : Nougat glacé au coulis de framboise. Glace à l’huile d’olive. Crème brûlée à la fleur d’oranger. A noter que la glace à l’huile d’olive sera servi en trou Normand et je n’ai pas la photo, mais c’est une glace normale style vanille mais avec le goût de l’huile d’olive et du yaourt.