Ingrédients  :

• 3/4 L de fumet
• 250 g de roux blanc
• 300 g de crevettes grises
• 4 jaunes d’oeufs
• Sel, poivre, muscade
• citron
• farine
• blanc d’oeuf
• huile
• chapelure

Procédés  :

1. Réaliser un roux blanc.
2. Ajouter le mouillement. (fumet)
3. Dépouiller.
4. Hors du feu, ajouter l’élément de base (crevettes)
5. Incorporer les jaunes d’oeufs.
6. Rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, muscade, jus de citron.
7. Débarrasser et laisser prendre au frigo.
8. Confectionner des croquettes et les paner l’anglaise.
9. passer en friture et servir.

Truc & Astuce :

PANER A L’ANGLAISE

Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche.

ANGLAISE

Mélange de blancs d’oeufs, filet d’huile, filet d’eau, sel, poivre dans lequel on passe les aliments devant être panés avant d’être sautés au beurre, à l’huile ou plongés en friture.

Le principe est d’utiliser trois récipients dans lesquels se trouvent les produits suivants : farine, anglaise et chapelure. Il est possible d’ajouter du fromage dans la chapelure, on appelle cela une panure à la Milanaise.

Maintenant la question  c’est pour l’anglaise, d’après la définition, on y met des blancs d’oeufs. Dans tous les livres que j’ai consulté, on utilise un oeuf battu (donc entier). Encore un mystère à éclaircir…

Ingrédients :

• 3/4 L de lait
• 150 gr de beurre
• 250 gr de gruyère
• sel, poivre, muscade
• 300gr de farine
• 3 jaunes d’oeufs
• 250 gr de parmesan

Procédés :

1. Réaliser un roux, ajouter le lait et assaisonner.
2. Enlever du feu et incorporer le fromage et les jaunes d’oeufs.
3. Rectifier l’assaisonnement.
4. Couler sur une plaque et laisser refroidir au frigo.
5. Couper les croquettes et les panner à l’anglaise.

Truc & Astuce :

Panner à l’anglaise signifie passer à la farine, dans un mélange de blancs d’oeufs avec un filet d’huile, un filet d’eau sel et poivre, et à la chapelure.

Faire deux passages pour éviter de casser les croquettes.

Il est aussi possible de faire des boudins avec la préparation une fois étalée sur du papier film.

Former le boudin et le placer au frigo. Avant de passer les croquettes dans l’huile, couper les croquettes dans le boudin et les panner.

PANER A L’ANGLAISE

Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche.

PARER

Supprimer ce qui est inutile à la cuisson et à la préparation.

PARURES

Chutes d’éléments parés non utilisables sous la forme la plus noble et qui sont utilisés pour les fonds, potages, purées…

PARTIR

Mettre en cuisson.

PATON

Morceau de pâte.

PAYSANNE

Assemblage de légumes émincés grossièrement.

PERSILLADE

Ail et persil hachés, mélangés à de la mie de pain ou chapelure.

PETRIR

Malaxer une pâte, mélanger ses composants.

PINCER

- Colorer au four.

- Agrémenter les bords d’une pâte.

- Réunir deux abaisses pour les souder.

PIQUER

- Pratiquer de petits trous dans une pâte pour l’empêcher de lever.

- Piquer une viande, volaille, de julienne de lard, langue ou truffe.

PELUCHES

Cerfeuil effeuillé.

POCHAGE

Action de pocher.

POCHER

Cuire dans un liquide.

POUSSER

- Faire lever la pâte.

- Appuyer sur une poche à décorer remplie.

PUNCHER

Imbiber d’un sirop alcoolisé.