Ingrédients  :

• 1 queue de boeuf
• 1 bouquet marmite
• 100g de concentré de tomate
• 3L de fond blanc ou de volaille
• 100g d’herbes à tortue
• 300mL de Madère
• Pour la garniture :
• Belle brunoise de carottes
• 200g de petits pois
• Brunoise de céleri rave
• dès de viande

Procédés  :

1. Couper la queue en petits tronçons et pincer au four.
2. Ajouter le bouquet marmite et le concentré de tomate.
3. Mettre en casserole et mouiller avec le fond, poivre en grains.
4. Cuisson 2h30.
5. Préparer une infusion avec les herbes à tortue.
6. Passer le potage au chinois sur l’infusion, désosser la queue de boeuf et débiter les morceaux.
7. Lier légèrement à la fécule de maïs, terminer par le Madère et la garniture cuite à l’anglaise.

Truc & Astuces :

Pincer, signifie saisir une viande au four. Un bouquet marmite est un ensemble de légumes, carottes, poireaux, oignons avec clou de girofle, céleri  et un bouquet garni. L’herbe à tortue est un mélange d’herbes aromatiques composé de marjolaine, sarriette, fenouil, romarin.

Nous voici la 14ème semaine de cours et c’est la Saint Nicolas !!!!

Le grand Saint était encore parmi nous ! Décoration de la table en conséquence et petits cadeaux pour les élèves et Etienne notre professeur.

Bon , c’est pas très diététique ! mais le cours ne l’est pas non plus

Et au menu de cette semaine : Oxtail (potage à la queue de boeuf),  mousse de jambon, escargot bleu. Cassolette de scampis au basilic. Civet de lièvre aux lardons et oignons grelots – poire au vin rouge. Bavarois au chocolat blanc et noisettes, coeur à la vanille.