Ingrédients 15 pers :

• 60 scampis 21/25 ou 16/20
• 1 radicchio
• 1 frisée verte
• 1 ravier de cressonnette
• 4 oeufs
• 400g de farine
• 5 tomates
• 1 fenouil
• crème fraîce
• 1 céleri vert
• 2 carottes
• pesto, coriandre
• huile d’olive ou crustacés
• 1 ravier tomates cerise
• Basilic, pignons de pin, ail
• aromates divers
• 2 kg de grosses pdt
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 petite boîte de poivre vert
• vin blanc
• oignons
• 3 blancs de poireaux
• 500mL de bière

Procédés  :

1. Préparer une pâte à frire légère méthode habituelle avec la bière, la farine, les jaunes d’oeufs, sel, poivre, huile d’olive, pesto, coriandre, aneth, persil plat, ail et autres herbes aromatiques.
2. Eplucher les pdt, à l’aide d’une mandoline, détailler en fines pommes paille, bien rincer à l’eau claire et sécher.
3. Décortiquer les scampi, saler poivrer, fariner, pâte à frire et les enrober de pommes paille, les presser fermement puis les plonger dans la friture chaude à +/- 180°C laisser cuire quelques minutes en les retournant, à belle coloration débarrasser sur une plaque de four.
4. A l’envoi, enfourner 2 à 3 minutes à +/- 180°C.
5. Pour l’huile de crustacés :
6. Faire sauter les crustacés (carcasses) à l’huile d’olive bien chaude, à belle coloration flambé au Cognac, ajouter le bouquet marmite et suer, couvrir largement avec de l’huile de pépins de raisins, porter à ébullition, ajouter bouquet garni et laisser frémir +/- 15 à 20 minutes, stopper la cuisson et laisser refroidir et reposer +/- 24 heures.
7. Passer au chinois et ensuite à l’étamine et réserver en frigo.
8. Pour la sauce Madras :
9. Brûler, peler et détailler les poivrons en fine brunoise.
10. Détailler les carottes, céleri, oignons et fenouil en fine brunoise.
11. Faire suer les légumes dans l’huile de crustacés (sans coloration), déglacer au vin blanc, ajouter le poivre vert écrasé, ail, le coulis de tomate, quelques gouttes de tabasco, une pointe de curry.
12. Laisser cuire +/- 5 minutes, crémer et rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuces :

Sur assiettes chaudes, buisson de salades aromatisées d’une vinaigrette légère, les « oursins » de scampi, cordon de sauce Madras, garnir avec quelques lamelles de basilic…

Nous voici de retour après deux semaines de congé, nous profitons d’une « nouvelle » cuisine dans le sens où la peinture a été refaite ! Couleur estivale de mise Coups de soleil assuré…

Voici le menu de cette semaine : Poivronade et Croustillant de jambon Serrano en ZAK, Oursins de scampi frits à la Madras et huile de crustacés, Gigot d’agneau  poché à la « ficelle » – saveur de thym, céleri rave et flageolets beurre « gâteau » de pommes de terre et en dessert : Croustillants d’amandes au sorbet de fraises.