Ingrédients  +-  3 moules de petits oeufs ou pralines :

• 75g d’oeufs
• 140g de sucre
• 40g d’eau
• 150g de beurre
• 300g de chocolat d’enrobage de votre choix
• Arôme ( praliné ou alcool ou chocolat ou….)

Procédés :

1. Procédé à la précristallisation classique pour réaliser les coques des oeufs. Laisser durcir.
2. Faire mousser les oeufs.
3. Cuire le sucre et l’eau à 118°C
4. Verser sur les oeufs en battant en permanence jusqu’à obtenir une température de 40°C.
5. Ajouter le beurre pommade en trois fois.
6. Bien mélanger et terminer par l’arôme (15g à 30g – 7% de la masse)

Truc & Astuces :

Dernière semaine de cours avant les congés de Pâques. On continue dans les oeufs au chocolat. Variation sur la ganache avec cette semaine une crème au beurre.