Même menu que la semaine dernière mais on change de cuisine !

De retour dans la cuisine du restaurant pour la semaine du festival poisson. Etant, encore une fois malade cette semaine, je n’ai pas pu être en cuisine avec mes camarades. Vous trouverez les recettes des plats en suivant les liens ci-dessous. J’espère avoir des photos via les autres élèves. Mais je serai de retour pour la semaine prochaine !

Ingrédients 20 pers :

• 1 échalote
• 20g de beurre
• 250mL de vin blanc
• 150mL de Noilly Prat
• 250mL de fumet de poisson
• 500mL de crème
• 200g de chair de crabe
• 10 oeufs
• 30g de beurre
• 30g de crème

• jus de citron
• huile d’olive
• ciboulette
• cerfeuil
• sel, poivre
• 400g de poisson blanc

Procédés :

1. Suer les échalotes, déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc, ajouter le fumet de poisson, crémer et réduire jusqu’à la nappe.
2. Assaisonner, ajouter de la chair de crabe, mixer, passer à l’étamine.
3. Verser dans un siphon, gazer et réserver à température ambiante.
4. Cuire les oeufs brouillé, ajouter un peu de crème , sel et poivre.
5. Faire des petits soldats.
6. Pour le tartare :
7. Faire une marinade avec tous les ingrédients.
8. Couper le poisson en brunoise de 1cm.
9. Faire mariner le poisson quelques minutes avant de servir. Egoutter le poisson et le mettre dans le fond de la verrine.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Pour l’émulsion, faire des tests pour la tenue de l’émulsion, la notre est restée à température ambiante, mais elle ne tenait pas dans la verrine. Laisser le siphon au frigo si nécessaire. On fera le test dans deux semaines… Décorer avec le soldat !

Retour dans notre cuisine cette semaine, mais ce sera juste pour une semaine ! En effet, nous allons faire la répétition de menu pour le festival poisson qui s’étant sur deux semaines. Donc test des recettes et analyse des problèmes pour être fin prêt pour dans deux semaines puisque la semaine prochaine est une semaine de congé scolaire pour le Carnaval !

Au menu : Nem au thon, salade croquante.  Oeufs brouillé, tartare de poisson et émulsion de crabe. Potage chicon-potiron aux crevettes grises. En entrée : Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau. Bar contisé à la tapenade – tranches de courgette aux copeaux de parmesan – coulis de roquette – linguine à l’encre de seiche. Baba poché aux agrumes, carpaccio d’oranges, sorbet noix de coco.