Ingrédients  +-  60 nougats de 2,5 cm x 2,5 cm  :

• 250g de sucre
• 150g de miel liquide
• 50g de glucose
• 125g d’eau
• 2 blancs d’oeufs
• 2 càc d’extrait de vanille
• 300g d’amandes entières chaudes
• 125g de pistaches grillées et chaudes
• 2 feuilles de papier de riz (azyme)

Procédés :

1. Torréfier les fruits secs et gardez-les tièdes.
2. Cuire le sucre, le glucose et l’eau.
3. A 130°C ajouter le miel.
4. Cuire jusqu’à 142°C (nougat tendre) ou 158°C (nougat dur)
5. Battre les blancs en neige dès 110°C.
6. Incorporer le sirop de sucre et battre jusqu’à descendre en température à 60°C
7. Ajouter la vanille.
8. Incorporer les amandes et les pistaches grillées chaudes. Bien mélanger à la spatule !!
9. Vérifier la consistance. Si trop liquide, sécher avec un décapeur thermique ou sèche cheveux.
10. Mettre une feuille azyme au fond du cadre.
11. Verser la masse dans le cadre et étaler régulièrement.
12. Poser la seconde feuille et égaliser au rouleau.. Mettre au frais.
13. Découper à votre convenance.

Truc & Astuces :

Choisir votre température (142°C – 158°C). Faite un test à 150°C pour voir comment le nougat réagit. Ajouter d’autres fruits secs et fruits confits. Stocker au frais et au sec.

Comme promis, cette semaine nous allons réaliser le nougat ! Recette relativement simple techniquement mais c’est encore une histoire de température de cuisson et puis de stockage puisque l’humidité va jouer un grand rôle avec le tenue du nougat. Le principe est basé sur une meringue Italienne, blanc d’oeuf en neige et sirop. Sauf que dans ce cas, il y a du glucose et du miel en plus que l’eau et le sucre. Et la température monte entre 142°C et 158°C. Alors pourquoi un si grand écart de température ? C’est en fait la différence entre un nougat tendre et un nougat dur. C’est une question de goût mais lors du stockage »au frais » l’humidité ambiante va réagir avec le sucre et risque de rendre le nougat très mou. Je fus le premier dans la classe à réaliser la recette, comme la semaine dernière j’avais raté mes chokotoff, je ne voulais pas revivre la même histoire J’ai donc choisi de faire un nougat dur de chez dur ! Et ce fut le cas jusqu’à la découpe. Après repos en chambre froide et retour en cuisine pour la découpe, le nougat a commencé à devenir plus tendre. J’ai laisser sécher tous les morceaux à l’air libre chez moi au sec et il a retrouvé un peu de dureté. Donc faire attention au stockage. Les professionnels contrôlent le taux d’humidité du produit avant l’emballage et le niveau d’humidité dans l’emballage varie aussi.