Ingrédients 16 pers :

• 250g de Saint-Jacques
• 1 petit boudin noir
• 2 chicons
• 800g de beurre
• 800g d’abricots secs
• 1 grenade
• 1 pamplemousse
• fumet de poisson

Procédés :

1. Tailler le boudin noir en rondelle d’1 centimètre d’épaisseur.
2. Tailler les chicons et les abricots en julienne.
3. Faire suer les chicons au beurre et à la moitié de la cuisson, ajouter les abricots et laisser légèrement caraméliser.
4. Presser les agrumes, faire réduire avec le fumet de poisson jusqu’à consistance sirupeuse.
5. Poêler les Saint-Jacques et les positionner en dessous du boudin et ajouter les graines de grenade.
6. Crèmer légèrement la réduction et la monter au beurre, ensuite mettre les Saint-Jacques au four et commencer le dressage.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Au menu cette semaine : Noix de Saint-Jacques au boudin noir,  Côté mer filet rouget barbet. Bonbon, brick au chèvre de la Loire. En entrée : Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda, le plat : Râble de lièvre au Pinot noir, garniture d’automne, pour l’entremet : Mayonnaise au chocolat et en dessert : assiette gourmande « tout chocolat ».