Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine.

Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place.

Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo.

Voici le planning pour la semaine 5 :

Table, apéro, pain

Potage Pierre Legrand, Salade Niçoise (avec radis pour la présentation). Ficelles Picardes (crêpes + Béchamel), Choux à la crème + ganache au chocolat + coulis de fruit.

Pour le potage, pas grand chose à dire. Découpe des légumes, réserver des dés de céleri pour le dressage.

Comme expliqué dans la recette de la salade niçoise, la présentation, n’est pas classique. Nous avons utilisé un emporte-pièce pour, couche par couche, monter la salade. Les feuilles de salade dans le fond puis les autres ingrédients. A vous de jouer sur cette variation pour imaginer votre version.

Pour le plat principal : Ficelles Picardes. C’est une version salée de crêpe farcie avec de la béchamel et champignons, jambon. Un petit truc si nous prévoyez dans votre menu de garder la crêpe comme fil rouge, ajouter à la pâte du persil haché pour avoir une référence de couleur (verte ici) dans vos crêpes car une fois terminées, rien ne les différencient.  Car bien sur, dans cette version, il n’y a pas de sucre !

En dessert, choux à la crème, nappage au chocolat et coulis de fruit rouge. Et oui ! c’est aussi pour cela qu’on prend des cours ! hehe

La pâte à choux demande un tour de main particulier et de bien respecter les étapes mais après un essai, elle est INRATABLE ! Le détail du processus est expliqué dans la recette. Le plus important dans la pâtisserie est le respect des quantités.  ET cela surtout avec les oeufs. En effet dans la majorité des livres de cuisines, on donne la quantité d’oeuf non pas en poids mais en nombre d’oeuf. Hors le poids d’un oeuf n’est pas constant ! Merci madame la poule ! donc toujours peser les oeufs pour avoir la bonne quantité. Vous allez me dire ok, je pèse, j’ai besoin de 200 gr d’oeuf (jaune + blanc) – je commence à casser les oeufs, je pèse et j’arrive a 170 gr. Zut ! si j’ajoute un autre entier j’ai plus que 200 gr . D’accord , mais comme vous avez besoin d’oeuf entier, casser le dans un second récipient, battez le, peser le, retirer le surplus de poids  puis verser dans votre premier bol pour avoir vos 200 gr.  Petit truc aussi pour séparer les blancs des jaunes, on a la sale habitude de casser les oeufs au-dessus du cu de poule définitif pour l’appareil. Casser donc les oeufs dans un bol intermédiaire et si il n’y a pas de jaune parasite dans le blanc, versez le blanc dans le cu de poule de travail. De cette manière, vous ne pouvez  polluer seulement que le bol intermédiaire et jamais votre appareil !

Les choux sont farcis avec la crème pâtissière, là aussi, bien suivre la recette. Il faut après refroidissement farcir les choux. Pour cela, faire une petite incision à la base du chou et incorporer avec une poche à douille la crème. Pas besoin d’y aller gaiement ! Cool sur la pression avec la poche ou alors vos choux vont exploser et si il  y a trop de crème, la pâte va absorber et devenir humide donc toute molle. Après cela on plonge la tête des choux dans la ganache (1/2 crème – 1/2 chocolat)  refroidie. Réserver… si vous pouvez car c’est du miam miam assuré !!!!

Pour le coulis de fruit qui accompagne voir la recette, c’est toujours la même base mais énormément de variation.

Ingrédients :

• 500 gr de pommes de terre fermes
• 4 tomates
• Olives verts
• 1 gousse d’ail
• 500 gr de thon naturel
• 400 gr de haricots verts
• 1 salade
• 1 càs de câpres
• 6 oeufs durs
• 20 anchois à l’huile  d’olive

Procédés :

1. Eplucher et couper en deux la gousse d’ail. En frotter le fond et les parois d’un grand saladier.
2. Tapisser le fond du saladier de feuilles de salade.Y ajouter, au-dessus, les haricots et les pommes de terre coupées en dés, qui sont cuits à l’anglaise (séparément)
3. Déposer ensuite les tomates coupées en quartiers.
4. Couper les oeufs durs et les déposer sur le plat ainsi que le thon et les anchois.
5. Arroser le tout d’une bonne vinaigrette assaisonnée de persil et d’estragon.

Truc & Astuce :

Nullement nécessaire de déclencher la troisième guerre mondiale, chaque région et chaque pays possède sa propre version de la salade niçoise. Notre dressage ne fût le même que dans la méthode.

Dressage des éléments dans un cercle et mise en couche avec décor de radis, câpre et la vinaigrette.

Juste une version.