Ingrédients  :

• 1 poireau
• 1 courgette
• 1 carotte
• Feuille de brick
• 1 jaune d’oeuf
• 50mL de sauce soja
• 50mL de Worcester sauce
• 100mL de vinaigre blanc
• 1 càs de miel
• 200mL de crème

Procédés  :

1. Pour l’émulsion, mélanger tous les ingrédients, passer au chinois et réserver avant d’incorporer l’appareil dans un siphon.
2. Ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au frigo.
3. Tailler les légumes en julienne. Les assaisonner dans un cul de poule pour dégorger l’eau.
4. Tailler des rectangles dans les feuilles de brick et les passer au jaune d’oeuf. Rouler les nems avec la julienne dedans.
5. Frire à 180°C jusqu’à coloration. Dresser les nems sur une planche et l’émulsion dans une coupelle.

Truc & Astuces :

C’est la fin de cette année académique ! Nous arrivons au dernier cours de 2011. Soirée spéciale zakouski. 9 zak en préparation ce soir, avec plusieurs émulsion faite au siphon.

On démarre donc ce soir avec : Sandwich de saumon et bar victoria aux pignons de pin – Sauce Noilly Prat , Nem croustillant de légumes, émulsion de sauce soja. Gnocco, scampis sautés à l’huile vierge crème de tartufata, roquette et dés d’aubergines. Mini cornet d’américain frites salade, Mousse de légumes aux crevettes grises, espuma de curry. Cappuccino de chataignes, espuma de truffes. Filet de rouget sur busquetta au caviar d’aubergines. Tartare de boeuf au foie gras et haricots verts. Il y  a aussi un beurre blanc en accompagnement du sandwich de saumon.

J’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes, un Joyeux Noël ,

une Bonne et Heureuse Année 2012 avec de nombreuses recettes à découvrir !!!