Ingrédients

• +/- 1,2Kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc…)
• +/- 2 L de crème fraîche
• +/- 8 oeufs
• Sel, Poivre, poivre de Cayenne
• +/- 100g de cerfeuil frais
• +/- 2L de fumet de poisson
• Ciboulette
• 4 tomates
• 3 courgettes

Procédés  :

1. Réaliser une mousseline de base. Voir autre recette sur ce site.
2. Mixer la chair de poisson avec une partie de l’assaisonnement et le cerfeuil, pour avoir une pâte bien homogène (attention à l’échauffement) incorporer les oeufs, mixer.
3. Débarrasser la pâte dans un cul de poule, ajouter la crème, mélanger à la spatule, rectifier l’assaisonnement , avant l’emploi, réserver au frigo.
4. pour la cuisson, prendre un moule adéquat, chemiser les bords de beurre et fariner, remplir avec la mousseline, couvrir d’un aluminium beurré.
5. Cuisson au four à 180°C dans un bain-marie.
6. Le temps varie selon la masse de 20 à 40 minutes.
7. Pour la sauce : faire un fumet de poisson, laisser réduire, lier légèrement, crémer, réduire, à l’envoi ajouter cerfeuil frais haché, rectifier l’assaisonnement. (Facultatif, ajouter une bonification de sauce Hollandaise : 5 jaunes, 100mL de vin blanc et 400g de beurre)

Truc & Astuce :

Vous trouverez plusieurs recettes de mousseline de poisson sur ce site, vous pouvez décorer avec des peluches de cerfeuil, brins de ciboulette, billes de courgettes et carottes blanchies ou cuites vapeur et autres.

Ingrédients :

• 1 kg de chair de poisson
• 5oeufs
• 800 à 900 gr de crème fraîche
• sel, poivre

Procédés :

1. Mixer la chair de poisson.
2. Ajouter sel et poivre et très peu de poivre de Cayenne puis mixer
3. Ajouter les oeufs entiers.
4. Ajouter la crème fraîche à la spatule dans un autre récipient (cul de poule).
5. Rectifier l’assaisonnement.
6. Mettre en terrine et cuire au bain-marie +/- 30 minutes à 180°C couvrir d’un aluminium beurré.

Truc & Astuce :

Utiliser du poisson frais pour cette recette car avec le poisson surgelé vous allez incorporer une quantité d’eau dans la préparation.

Lors de l’ajout de la crème fraîche, il faut changer de récipient et éviter de continuer le mélange dans le mixer car la crème fraîche va tourner au beurre du fait d’être battue à grande vitesse.

Servir avec la sauce au vin blanc (fumet de poisson) et des pommes de terre persillée

Recettes pour cette semaine :

Soupe au Wynendale, veau tonne, salade Espagnole, profiterole au fromage, Pâté et confiture d’oignons. Mousseline de poisson avec une sauce au vin blanc et pommes persillées. Et en dessert : mousse aux deux chocolats et langues de chats. Variation sur la présentation du pain cette semaine, les pâtons de pain seront cuits dans des moules rectangulaire pour avoir des pains miniatures.

Pour l’entrée, nous allons manger le pâté préparé il y a deux semaines ainsi que la confiture d’oignons.

Le tout sera présenté sur la même assiette que le veau tonne et la salade Espagnole. Pour le plat, rien de spécial, faire attention à l’assaisonnement,

il a tendance à l’amplifier à la cuisson. Et au dessert mousse au chocolat, noir et blanc.