Ingrédients

• +/- 1,2Kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc…)
• +/- 2 L de crème fraîche
• +/- 8 oeufs
• Sel, Poivre, poivre de Cayenne
• +/- 100g de cerfeuil frais
• +/- 2L de fumet de poisson
• Ciboulette
• 4 tomates
• 3 courgettes

Procédés  :

1. Réaliser une mousseline de base. Voir autre recette sur ce site.
2. Mixer la chair de poisson avec une partie de l’assaisonnement et le cerfeuil, pour avoir une pâte bien homogène (attention à l’échauffement) incorporer les oeufs, mixer.
3. Débarrasser la pâte dans un cul de poule, ajouter la crème, mélanger à la spatule, rectifier l’assaisonnement , avant l’emploi, réserver au frigo.
4. pour la cuisson, prendre un moule adéquat, chemiser les bords de beurre et fariner, remplir avec la mousseline, couvrir d’un aluminium beurré.
5. Cuisson au four à 180°C dans un bain-marie.
6. Le temps varie selon la masse de 20 à 40 minutes.
7. Pour la sauce : faire un fumet de poisson, laisser réduire, lier légèrement, crémer, réduire, à l’envoi ajouter cerfeuil frais haché, rectifier l’assaisonnement. (Facultatif, ajouter une bonification de sauce Hollandaise : 5 jaunes, 100mL de vin blanc et 400g de beurre)

Truc & Astuce :

Vous trouverez plusieurs recettes de mousseline de poisson sur ce site, vous pouvez décorer avec des peluches de cerfeuil, brins de ciboulette, billes de courgettes et carottes blanchies ou cuites vapeur et autres.

Au menu cette semaine : Brochettes de gambas pimentées, Vichyssoise, Concombre garni, Mini quiche sans pâte, petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc, Waterzooï de poulet à la blanche d’Hoegaarden et en dessert : Crème brûlée à la mangue caramélisée. On continue dans les techniques utilisées en traiteur, zakouskis et préparation à l’avance, mise en place structurée pour une rapidité plus accrue lors du banquet. Cette semaine, on prépare encore des plats déjà vu en première année et on avance dans la matière de deuxième année. Pour la mousseline, c’est une variation des recettes vue l’année dernière. Idem pour le Waterzooï.

En début de chaque cours, notre professeur, nous fait une petite démo de ce qu’il faut faire comme découpe ou autre astuce pour les recettes du jours. J’ai fait une vidéo de cette séquence, mais vu la taille , elle ne passe pas en entier sur le blog. J’essaye de la couper en petite vidéos et elles arrivent bientôt. En attendant voici les photos des plats…Le reste des photos arrive aussi bientôt !