Ingrédients 20 pers :

• 250g de blanc d’oeufs
• 450g de sucre
• 150g d’eau
• 500g de fruits exotiques (purée ou coulis)
• 250g de crème
• 16g de gélatine
• 8 oeufs
• 150g de sucre
• 100g de maïzena
• 100g de farine
• 1 sachet de sucre vanilliné
• 200mL de lait d’amandes
• 6 jaunes d’oeufs
• 100g de sucre
• 300mL de lait
• 250mL de crème
• 250mL de coulis d’abricots ou confiture
• Amande effilées (colorer la moitié au four)

Procédés :

1. Réaliser une meringue Italienne avec les blancs, le sucre et l’eau. Voir meringue.
2. Prendre 100g de la purée de fruits, les chauffer, ajouter la gélatine préalablement trempée à l’eau froide, essorée et fondue.
3. Battre la crème au 3/4.
4. Battre les oeufs et le sucre à chaud et à froid, ajouter hors du batteur délicatement la farine et la maïzena tamisée.
5. Cuire au four.
6. Assembler les éléments du bavarois : meringue, purée de fruit, purée de fruit + gélatine et la crème battue.
7. Réaliser le montage, larme en chocolat, biscuit, bavarois et faire prendre au froid.
8. Pour la glace :
9. Faire un ruban jaunes d’oeufs sucre, faire bouillir le lait, cuire à la nappe, ajouter la crème et le lait d’amandes, refroidir, ajouter l’autre moitié des amandes effilées et passer en turbine.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Pour le montage, nous avons réalisé une « larme » en chocolat. Voir le tempérage du chocolat pour le préparer correctement. Vous devez savoir qu’ici, nous avons utilisé la technique du four micro-onde. C’est à dire 600g de chocolat dans un récipient puis passage puissance moyenne au four pendant 20 secondes, secouer l’appareil puis remette au four 20 secondes. Faire la même procédure jusqu’à obtention d’un température de 45°C. Après ajouter 200g de chocolat et mélanger puis attendre de descendre à 32°C, température de travail. Pendant ce temps, découper des bandes de feuille guitare en forme de rectangle. Lorsque le chocolat est prêt, étalez-le. Plier la feuille pour faire une larme. Maintenir le temps que le chocolat prenne. Réserver au frais. Lorsque le biscuit est prêt, le découper à la forme de la larme pour l’y insérer. Ce sera la base du montage. Couler le bavarois dans le montage en laissant 2mm ou 3mm au bord. Relacher la confiture à l’eau (2 càs), chauffer et ajouter une feuille de gélatine. Laisser prendre un peu puis couler sur le montage jusqu’au bord.

Au menu ce soir : 3 zak, car un élève malade : Chèvre de Loire, radis blanc, truite fumée, vinaigre balsamique, Mousse de foie gras de canard et sa compotée d’oignons, Crème de champignons, julienne de lardons, trait de miel. En entrée : Thon rouge,sauce choron, espuma de wasabi, bonbon surprise et taboulé d’orge. EN plat : Filet de faisan farci au foie gras sur chicons braisés, mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados et en dessert avec son entremet : mousse de fruit exotique, glace au lait d’amandes et l »entremet : Mini moelleux, coeur chocolat blanc Cointreau.