Ingrédients 20 pers :

• Pain de Gênes
• 375g de pâte d’amandes à 65%
• 8 jaunes d’oeufs
• 75g de farine
• 5g de poudre à lever
• 90g de beurre pommade
• 300g de sucre
• Mousse d’amandes
• 80g d’amandes mondées entières
• 300g de lait
• 1 gousse de vanille
• 10g de gélatine
• 200g de sirop d’orgeat
• 250g de crème
• Glace aux amandes
• 70g de sucre S2
• 5 jaunes d’oeufs
• 300g de lait
• 250g de crème
• 100g de sirop d’orgeat
• 125 d’amandes effilées
• Croustillant d’amandes
• 100g de beurre
• 50g de glucose
• 50g de lait
• 125g de sucre
• 125g d’amandes effilées non torréfiées
• 25g de farine

Procédés :

1. Pour le pain de Gênes :
2. Emulsionner au cutter la pâte d’amande avec les oeufs un à un.
3. Ajouter à la spatule le mélange tamisé de farine et de poudre à lever, puis le beurre pommade.
4. Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter à l’appareil.
5. Dresser et cuire +/- 18 minutes au four à 180°C dans un cadre. Refroidir sur grille.
6. Pour la mousse d’amandes :
7. Torréfier les amandes 35 minutes au four à 140°C. Faire bouillir le lait avec la vanille.
8. Verser les amandes dans le lait, mixer, laisser bonifier 30 minutes et chinoiser.
9. Ajouter la gélatine réhydratée et le sirop d’orgeat, refroidir et incorporer la crème fouettée , dresser aussitôt.
10. Pour la glace aux amandes :
11. Faire un ruban jaunes d’oeufs, sucre.
12. Verser le lait et la crème bouillante et cuire à la nappe, ajouter le sirop puis les mandes effilées. Laisser refroidir.
13. Mixer et turbiner.
14. Pour le croustillants d’amandes :
15. Fondre le beurre et le glucose dans le lait, ajouter le sucre, cuire à 112°C, incorporer les amandes et la farine.
16. Etaler sur silpat, découper en bandes, cuire à 170°C, découper en rectangles dès la sortie du four et réserver au sec.
17. Egoutter les cerises, réduire à sirop le jus en ajoutant du sucre pour lier.
18. Remettre les cerises et jus ensemble tiédir à l’envoi.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Au menu cette semaine : en zak : les noms arrivent. En entrée : Tourteau , asperges cuites et crues, gelée de crustacés. Pour le plat : Croustillant d’agneau aux parfums de Provence. Entremet : crème chocolat fraise et en dessert : Mousse  au lait d’amandes coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées.