Ingrédients :

• Pour le biscuit de mandarines aux amandes :
• 400g de blancs d’oeufs
• 170g de sucre S2
• 130g de sucre S0
• 50g d’amandes pilées
• 70g de farine
• 40g de crème fraîche
• 70g de mandarine confites
• Pour le feuilleté praliné au caramel :
• 120g de chocoloat lait caramel
• 140g de pâte de noix (ou pralin)
• 90g de pailleté feuillantine
• pour la mousse au chocolat au lait caramel :
• 250g de chocolat lait caramel
• 400g de crème fraîche

Procédés  :

1. Pour le biscuit :
2. Monter les blancs et le sucre à consistance ferme.
3. Incorporer délicatement les amandes pilées, le sucre impalpable et la farine.
4. Ajouter la crème fraîches et les mandarines.
5. Etaler sur une plaque de cuisson et cure 7 à 8 minutes à 180°C
6. Former en cercle après cuisson
7. Pour le feuilleté praliné au caramel :
8. Fondre le chocolat à 45°C
9. Ajouter la pâte de noix et ensuite la feuillantine
10. Etaler sur silpat, refroidir presque à congélation et couper en cercle
11. Pour la mousse au chocolat au lait caramel :
12. Fondre le chocolat à 40°C
13. Fouetter  à 3/4 la crème fraîche sucrée.
14. Mélanger le tout.
15. Dans un cercle de biscuit, disposer un cercle de feuillantine recouvert de mousse. Décorer avec des quartiers de mandarines.

Truc & Astuces :

Nous avons monter le tout dans un cercle de pâtissier, en faisant prendre au froid à chaque étape (couche).

Retour au cours cette semaine avec une alternative au zak prévu car la personne qui devait présenter ses créations n’était pas prête. Donc l’équipe désignée à ce poste nous a concoctée une version asiatique…

Sushi version crêpe  et curry de scampi, Bar en croûte de parmesan, petite salade Italienne, Croustillant de boeuf à la crème de champignons et poivre vert – Pommes parisiennes. Et une Mousse au chocolat au lait caramel sur feuillantine – Biscuit aux mandarines et amandes.