Ingrédients :

• 1 Kg de tomate mondées et épépinées
• 300 gr de blanc de poireaux
• 500 gr d’oignons
• 300 gr de carottes
• 3 L de fond de volaille
• 150 gr de roux
• 100 gr de concentré de tomate
• Crème fraîche
• Brunoise de tomate mondée et épépinée
• Persil haché

Procédés :

1. Laver, nettoyer et émincer les légumes.
2. Suer plus ou mins 10 minutes.
3. Mouiller et laisser cuire.
4. Mixer et ajouter le roux.
5. Laisser dépouiller.
6. Rectifier consistance et assaisonnement.
7. A l’envoi crème fraîche, brunoise tomate et persil haché.

Truc & Astuce :

Pour cette crème, liaison au roux et bonification à la crème fraîche.

Donc pour la mise en place, monder les tomates, incision à l’arrière de la tomate puis passage dans l’eau bouillante un instant puis retirer la peau. Pour épépiner, couper les tomates en quatre, passer la lame du couteau au niveau de la chaire de la tomate et retirer la pulpe et les pépins. Pour le fond de volaille, soit vous faite un vrai fond de volaille ou vous ajouter 1 cube de bouillon pour un 1/2 litre d’eau.

MACEDOINE

Mélange de fruits, de légumes, de viandes.

MACERER

Laisser séjourner fruits ou légumes dans une liqueur, vin ou alcool pour les parfumer.

MANCHON

Papillote en papier pour décoration.

MARINER

Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arôme.

MASQUER

Couvrir entièrement un élément quelconque d’une gelée, crème ou sauce.

MERINGUER

Enduire de meringue une pâtisserie.

MIJOTER

Cuisson longue et douce à petit feu.

MIREPOIX

Ensemble de légumes coupés en dés ou émincés grossièrement.

MONDER

Eliminer la peau des tomates, amandes, noisettes… en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante et en rafraîchissant immédiatement.

MONTER

- Battre , fouetter, émulsionner.

- Ajouter du beurre par petites parcelles dans une sauce.

MORTIFIER

Faire rassir pendant quelques jours une viande ou un gibier.

MOUILLER

Ajouter du liquide à une préparation.