Ingrédients  :

• 5 L de fond de volaille
• 200 g de roux
• 500 mL de crème fraîche
• 1 Boursin ail et fines herbes (500 g)
• 400 g de julienne de volaille
• 4 tomates
• 1 botte de persil
• 1 botte de ciboulette

Procédés  :

1. Préparer un fond de volaille.
2. Lier le fond de volaille au roux et laisser dépouiller 20 minutes.
3. Couper la volaille en julienne.
4. Emonder, épépiner et couper les tomates en brunoise.
5. Hacher le persil et la ciboulette.
6. Crémer le velouté de volaille et y ajouter le fromage, sel et poivre.
7. Ajouter le persil, la ciboulette, les dés de tomates et la julienne de volaille.

Truc & Astuce :

Pour le point 3, la volaille est cuite bien sur.

Ingrédients  :

• Pâte à nouille
• Blancs de volaille
• épinards en branches
• ail, basilic, aneth, oignons, citrons, sel et poivre
• crème fraîche
• tomates fraîches
• fond de volaille

Procédés  :

1. Réaliser une pâte à nouille, l’abaisser à épaisseur voulue et cuire à l’anglaise.
2. Bien égoutter et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de pâte.
3. Cuire les blancs de volaille dans le fond de volaille.
4. Blanchir les épinards, les égoutter, ajouter de la crème fraîche, de l’ail, du sel et du poivre et laisser réduire.
5. Sur une platine beurrée, placer un disque de pâte, répartir les épinards et l’émincé de volaille pochée; alterner et terminer par un disque de pâte. Cuire au four 15 minutes à 200° C.
6. Sauce :
7. Dans une casserole, prélever du fond de volaille et lier légèrement. Suer les oignons hachés, ajouter les tomates mondées et épépinées ; mouiller avec un peu de fond de volaille et laisser réduire. Mixer, lier légèrement et ajouter le basilic. Napper les assiettes avec les deux sauces et placer la lasagne; garnir avec l’aneth, du citron et une brunoise de tomates.

Truc & Astuce :

Lors du montage de la lasagne, on a déposé de la sauce béchamel et puis du fromage râpé. Il est possible de mettre un peu de béchamel à chaque couche pour éviter une lasagne sèche, mais comme il y a deux sauces en plus au dressage définitif, c’est à tester.

Ingrédients  :

• +/- 4 kg de fliet de rouget
• 2 petits cubis de coulis de tomate
• 6 à 7 tomates fraîches
• +/- 750 gr de beurre
• quelques gouttes de tabasco
• 3 à 4 carottes
• 1 céleri vert
• 2 à 3 poireaux
• huile d’olive au basilic
• basilic frais

Procédés  :

1. Emonder, épépiner et concasser les tomates dans un poelon. Faire chauffer l’huile de basilic et faire revenir les tomates. Mouiller avec le coulis de tomate. Faire réduire sur feu doux, jusqu’à consistance épaisse.
2. A l’envoi monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et ajouter le basilic ciselé et quelques gouttes de tabasco.
3. Réaliser une très fine julienne avec les légumes. La faire suer au beurre (garder le croquant). Assaisonner et crémer légèrement puis réserver.
4. Saler, poivrer les filets de poissons.
5. Cuire au beurre avec un filet d’huile au basilic.
6. Sur une assiette chaude, dresser le lit de légumes, le filet de poisson avec un cordon de sauce (beurre de tomate).
7. poireaux ou luzerne en garniture.

Truc & Astuce :

Rien de particulier dans cette recette, juste toujours cuire les filets du coté peau, laisser cuire (2 à 3 mins) , lorsque la peau est dorée et croquante, retourner le filet.

Ingrédients :

• 1 Kg de tomate mondées et épépinées
• 300 gr de blanc de poireaux
• 500 gr d’oignons
• 300 gr de carottes
• 3 L de fond de volaille
• 150 gr de roux
• 100 gr de concentré de tomate
• Crème fraîche
• Brunoise de tomate mondée et épépinée
• Persil haché

Procédés :

1. Laver, nettoyer et émincer les légumes.
2. Suer plus ou mins 10 minutes.
3. Mouiller et laisser cuire.
4. Mixer et ajouter le roux.
5. Laisser dépouiller.
6. Rectifier consistance et assaisonnement.
7. A l’envoi crème fraîche, brunoise tomate et persil haché.

Truc & Astuce :

Pour cette crème, liaison au roux et bonification à la crème fraîche.

Donc pour la mise en place, monder les tomates, incision à l’arrière de la tomate puis passage dans l’eau bouillante un instant puis retirer la peau. Pour épépiner, couper les tomates en quatre, passer la lame du couteau au niveau de la chaire de la tomate et retirer la pulpe et les pépins. Pour le fond de volaille, soit vous faite un vrai fond de volaille ou vous ajouter 1 cube de bouillon pour un 1/2 litre d’eau.

MACEDOINE

Mélange de fruits, de légumes, de viandes.

MACERER

Laisser séjourner fruits ou légumes dans une liqueur, vin ou alcool pour les parfumer.

MANCHON

Papillote en papier pour décoration.

MARINER

Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arôme.

MASQUER

Couvrir entièrement un élément quelconque d’une gelée, crème ou sauce.

MERINGUER

Enduire de meringue une pâtisserie.

MIJOTER

Cuisson longue et douce à petit feu.

MIREPOIX

Ensemble de légumes coupés en dés ou émincés grossièrement.

MONDER

Eliminer la peau des tomates, amandes, noisettes… en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante et en rafraîchissant immédiatement.

MONTER

- Battre , fouetter, émulsionner.

- Ajouter du beurre par petites parcelles dans une sauce.

MORTIFIER

Faire rassir pendant quelques jours une viande ou un gibier.

MOUILLER

Ajouter du liquide à une préparation.

L’action de monder un légume est de le passer un très court instant dans de l’eau bouillante pour en retirer la peau.

On le fait pour les tomates mais le terme est utilisé aussi pour un poivron. La différence est qu’elle sera effectuée à chaud au  four ou directement sur le feu, pour noircir le poivron et retirer la peau.
http://www.petitmarmiton.fr/techniques-culinaires/72-legumes/313-monder-un-legume.html