Ingrédients 20 pers :

• Espuma à la menthe :
• 40g de menthe effeuillée
• 300g de lait
• 120g de crème
• 50g de jaune d’oeuf
• 70g de sucre
• 4g de feuille de gélatine trempée et pressée
• Biscuit moelleux au citron vert :
• 8 blancs d’oeufs
• 260g de sucre
• jus d’un demi citron vert
• zestes d’un demi citron vert
• 8 jaunes d’oeufs
• 250g de farine
• Granité au Rhum blanc:
• 750g d’eau
• 120g de sucre
• 150g de Rhum blanc
• Pâte à cigarettes chocolat :
• 100g de beurre en pommade
• 100g de sucre glace
• 100g de blancs d’oeufs
• 50g de cacao en poudre
• 50g de farine
• Crémeux choco menthe :
• 20g de feuilles de menthe
• 250g de lait
• 250g de crème
• 90g de jaune d’oeufs
• 90g de sucre
• 120g de chocolat de couverture

Procédés :

1. Infuser la menthe dans le lait et la crème pendant 20 minutes environ, mixer et chinoiser. Verser sur le jaune blanchi avec le sucre, cuire le tout à 83°. Hors du feu , ajouter la gélatine. Verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.
2. Monter et serrer les blancs avec 130g de sucre, incorporer le jus de citron vert en filet puis le zeste.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, mélanger les deux masses, ajouter la farine, dresser sur silpat, cuire dans un four à 180°C pendant 8 minutes environ.
4. Porter 150g d’eau à ébullition avec le sucre. Mélanger le Rhum avec l’eau restante, mélanger les deux masses, faire prendre au grand froid. Au moment, gratter à l’aide d’une fourchette.
5. Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité. Dresser à l’aide d’un pochoir rectangulaire (de 10 x 5cm) sur un silpat, cuire dans un four à 170°C pendant 10 minutes environ. Dès la sortie du four, mettre en forme autour d’un tube de 1,5 cm de diamètre.
6. Infuser la menthe dans le lait et la crème pendant 20 minutes environ. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 83°C. Chinoiser, verser sur la couverture, lisser.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Au menu cette semaine : En zak : double cheese de la Loire, tarte tatin à la tomate. Pour l’entrée : Lotte aux piments doux. Le plat :  Ballotins de pigeonneaux au foie gras – cuisse confite au miel sur mousse verdoyante – pommes gaufrettes. Et en dessert : Mojito et son cigare after eight. Vous ne verrez que deux zaks cette semaine, car le troisième a fini sur le sol ! Un téléscopage malheureux a provoqué la chute du plateau avec les verrines contenant le dernier zak. Encore désolé Jean-Philippe