Ingrédients :

• 300 g de lard
• 500 g de carottes
• 500 g d’oignons
• 500 g de poireaux
• 300 g de céleris
• 400 g de navets
• 200 g de petit pois
• 200 g de haricots
• 100 g de pâtes  (vermicelle)
• 3 tomates
• ail, sel, poivre, basilic, persil
• concentré de tomate
• 4 L de fond blanc ou de l’eau

Procédés :

1. Fondre le lard coupé en dés (brunoise) dans un peu de matière grasse.
2. Ajouter les légumes sués coupés en brunoise, sauf les légumes verts.
3. Ajouter le concentré de tomates et l’ail haché.
4. Mouiller avec l’eau ou le fond blanc de volaille.
5. Amener à ébullition et cuire.
6. En fin de cuisson ajouter les légumes verts blanchis (sans couvercle).
7. Six à sept minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pâtes et les tomates mondées, épépinées et coupées en dés.
8. Ajouter persil et basilic hachés à l’envoi.

Truc & Astuce :

Tous les légumes sont coupés en brunoise. A part les légumes verts qui seront cuit à l’anglaise. C’est a dire un passage dans l’eau bouillante un court instant puis refroidissement dans l’eau froide (glaçon).

De cette manière les légumes gardent leurs couleurs vertes par fixation de la chlorophylle et leurs saveurs.

Pour le bouillon, comme la dernière fois, ajout de cube de bouillon de poule. Il est aussi nécessaire d’écumer de temps en temps.

Certaines techniques sont expliquées dans la catégorie « Trucs & Astuces ».

On attaque un menu complet…

Apéritif

Minestrone, crostini, quiche lorraine, quiche au saumon fumé, salade vinaigrette, crêpe mikado (crêpe, crème pâtissière, ganache)

Formation de groupe pour la réalisation de :

• pain , potage, préparation de la table
• entrée
• plat de résistance
• dessert

Introduction à la pâte brisée, pour la quiche,  préparation d’une crème pâtissière et ganache au chocolat.

Lors de la réalisation de la quiche, nous n’avons pas fait une cuisson à blanc de la pâte.  Action qui consiste à pré-cuire la pâte (technique expliquée dans les trucs & astuces)

Cette technique sera vue lors du cours suivant , histoire de nous montrer la différence de texture lorsqu’il y a cuisson à blanc.