Ingrédients (20 personnes) :

• Millefeuille
• 1kg de pâte feuilletée
• 75g de sucre S0
• 75g de sucre S2
• Crème mousseline au caramel
• 8 jaunes d’oeufs
• 60g de maïzena
• 250g de sucre S2
• 750mL de lait entier
• 500g de beurre
• Poires poêlées
• 500g de poires au sirop
• 75g de beurre 75g de sucre S2

Procédés  :

1. Abaisser la pâte feuilletée à 3mm d’épaisseur environ puis découper des disques de 10 cm de diamètre environ. Les poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Les piquer avec une fourchette. Laisser reposer à température ambiante pendant 1h.
2. Recouvrir les disques de pâte feuilletée avec une feuille de papier sulfurisé puis une seconde plaque de cuisson. Cuire au four à 180°C pendant +/- 15 minutes.
3. Sortir du four. Augmenter le four à 220°C. Retirer la plaque et le papier sulfurisé se trouvant sur le dessus des disques et les retourner pour avoir le côté le plus lisse sur le dessus. Saupoudrer avec le sucre glace et le sucre en poudre.
4. Cuire au four pendant 7 à 8 minutes à 220°C jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise. Sortir du four et laisser refroidir.
5. Mousseline au caramel :
6. Mélanger les jaunes d’oeufs avec la fécule de maïs.
7. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel clair.
8. Dans une autre casserole, faire bouillir le lait puis verser doucement sur le caramel et verser le mélange sur les jaunes d’oeufs.
9. Reverser le tout dans la casserole hors du feu. Remettre sur feu modéré et cuire en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Quand la crème est à ébullition, cuire encore 1 minutes puis ajouter 250g de beurre coupé en petits morceaux.
10. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse. Verser la crème dans un plat puis couvrir avec un film alimentaire et laisser refroidir.
11. Quand la crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter à nouveau puis incorporer le reste du beurre ramolli et continuer à fouetter pour faire monter la crème.
12. Poires poêlées :
13. Dans une poêle bien chaude, mettre le beurre et les poires coupées en tranches. Ajouter le sucre et cuire environ 5 minutes.

Truc & Astuces :

Faite le montage, disque de pâte, crème, poire. Mettre du sucre glace pour finir et accompagner du jus de cuisson des poires.

Etant absent du cours de cette semaine, voici les recettes prévues mais malheureusement sans les photos car seulement 9 personnes étaient présentes au cours ce jours et personnes n’a pu faire des photos.

Au menu : en Zak : Crème brûlée foie gras, espuma de pomme grany. Dés de saumon au concombre. En entrée : Sandwitch de saumon et bar Victoria aux pignons de pin. Escalopes de « pataugeur des marais » au foie gras, sauce au miel et échalotes – tourelle de légumes provençales – gratin dauphinois au parfun de courgettes. Et en dessert un Millefeuille poire caramel.