Ingrédients +- 35 pcs :

• 400g de chocolat noir (811NV) ou chocolat au lait (823NV)
• fruits sec au choix (amandes, noisettes, fruits confits, etc)

Procédés :

1. Mettre 300g de la masse de chocolat dans un cul de poule. Réserver le reste.
2. Chauffer cette masse au micro-onde pendant 15 secondes à puissance maximum.
3. Mélanger le chocolat à la première fonte. Remettre au micro-onde par phase de 15 seconde.
4. Attendre la fonte complète des callets de chocolats en vérifiant la température et en mélangeant en permanence.
5. Atteindre et ne PAS dépasser les 50°C pour le chocolat noir et les 43°C pour le lait.
6. Une fois à cette température, sur un essuie ou quelque support (isolation thermique), déposer le cul de poule  et ajouter en trois fois les 100g restant tout en mélangeant en permanence.
7. Vérifier la température pour atteindre les 32°C pour le noir et les 29°C pour le lait. Toujours mélanger.
8. Une fois que tout les callets sont fondus et que vous êtes à cette température, le chocolat est prêt pour le travail.
9. Mettre dans une poche à douille. Préparer une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson déposée sur de petite lattes pour éviter le contact avec votre table (isolation thermique) et réaliser des petits tas de chocolat.
10. Un fois que deux ou trois lignes de mendiants sont réalisées, taper sur la plaque pour étaler le chocolat en forme circulaire et lisse.
11. Déposer les fruits sec le plus rapidement possible avant la prise du chocolat.
12. Laisser cristalliser à l’air libre puis ranger au frigo dans une boîte hermétique.

Truc & Astuces :

On utilise pour le moment du chocolat Callebaut mais vous pouvez prendre d’autre marques. Avant d’expliquer la méthode, pourquoi tempérer ? Le chocolat contient du beurre de cacao, ces molécules comme toutes celle qui constituent les matières fondent , durcissent et se cristallisent sous diverses formes. En chocolaterie, nous cherchons à avoir un chocolat brillant et cassant et avec un fort pouvoir de contraction. Pour y arriver, il faut amener les molécules de  beurre de cacao à une des 6 formes de cristallisation. La bonne étant la forme de cristallisation béta. Pour cela , nous devons amener le chocolat à une certaine température puis le redescendre et le remonter à température de travail. De cette manière, on augmente le nombre de cristaux stable dans le chocolat. C’est ce que permet l’ensemencement par ajout de cristaux stable à une masse de chocolat fondu qui font déclencher la multiplication de cristaux stables.   Je reviendrai sur les méthodes et la théorie dans un autre article. Une fois le chocolat à bonne température, réaliser les formes rondes sur la plaque de travail.  J’ai utilisé le terme « d’isolation thermique » pour décrire le fait que soit le cul de poule ou la plaque de cuisson ne doit pas toucher le plan de travail. C’est parce que la température de la pièce comme celle de la table peut influencer la température du chocolat. On travaille ,à l’école, sur table en marbre et donc si on dépose du chocolat dessus, il va redescendre en température très vite. C’est parfois un bien mais pas toujours ! Il faut jouer avec. Les lattes en métal pour isoler la plaque permettent aussi de pouvoir secouer la plaque plus facilement. En conclusion, vérifier tout le temps la température de votre chocolat ! Après avoir couler le chocolat, déposer la garniture le plus rapidement possible. Laisser refroidir à l’air libre pour cristalliser puis réserver. C’est beaucoup de blabla pour une recette super simple mais ces petits trucs serviront pour tous vos travaux avec le chocolat.

On démarre donc notre première recette cette semaine, qui sera en fait, une introduction et découverte de la précristallisation du chocolat ou tempérage.  Il existe plusieurs méthodes pour réaliser cette précristallisation; le tablage, la méthode passive, l’ensemencement, bloc dans un fondeur électrique, micryo et d’autres. Je ne vais pas décrire ces méthodes ici. Ce sera pour un autre article. Sachez juste que pour le commun des mortels, la méthode la plus simple est l’ensemencement ou la passive au bain-marie et refroidissement lent. Vu le temps et le matériel à notre disposition dans la classe , l’ensemencement est plus facile. Je vais donc la décrire dans la recette que nous avons suivi pour réaliser les mendiants.

Après la réalisation des mendiants avec chocolat noir & chocolat au lait, notre professeur nous a montré la technique d’écriture au cornet ! Voici les oeuvres de mes compagnons chocolatiers !