Ingrédients :

• 3 à 4 jaunes d’oeufs
• sel et poivre
• vinaigre
• 1 L d’huile
• 2 càs de moutarde

Procédés :

1. Réunir les jaunes dans un ustensile dont la surface du fond est assez réduite.
2. Ajouter le sel, poivre et mélanger aussitôt car au contact de ceux-ci les jaunes s’agglutinent ce qui augmente leur pouvoir liant.
3. Ajouter la moutarde.
4. Délayer-le tout avec le vinaigre.
5. Incorporer l’huile en fin filet en fouettant vivement.
6. Rectifier vinaigre et assaisonnement.

Truc & Astuce :

L’huile et les oeufs doivent être à température ambiante. Ne pas incorporer l’huile trop rapidement au début. En cours de préparation la mayonnaise peut être trop épaisse, la relâcher avec un filet d’eau ou de vinaigre. Autrefois la mayonnaise étant réalisée sans le concours de fouet mécanique, il était important de produire une cuisson chimique en mélangeant un court instant jaunes et assaisonnement. Cette coagulation aide à stabiliser l’émulsion.

Ingrédients :

• 1 filet d’Anvers de veau +/- 1kg200
• 1 boite de thon à l’huile de 200 gr
• 1 boite d’anchois 10 filets
• 3 petites cuillères de câpres
• 1 oeuf
• 1 citron
• mayonnaise 400 cl

Procédés :

1. Cuire 35 minutes le filet d’Anvers dans un court bouillon c.à.d eau bouillante, une feuille de laurier, 1 oignon, 1 branche de céleri.
2. Laisser refroidir dans le bouillon.
3. Préparer une mayonnaise au citron (400cl).
4. Encore à part, préparer la sauce : dans une louche de bouillon tiède émietter le thon, les câpres, les filets d’anchois. Mixer le tout pour obtenir une sauce lisse. Incorporer cette sauce à la mayonnaise.

Truc & Astuce :

Pour la préparation :

Couper la viande en tranches très fines si possible à la machine

et disposer les tranches sur un grand plat.

Napper avec la sauce.