Ingrédients 20 pers :

• 300mL de crème fraîche
• 100g de lard fumé
• 2 échalotes
• 20g de beurre

• 250g de marrons
• 2 échalotes
• 50g de sucre brun
• 50g de sucre S2
• 20g de beurre

• 250g de lard fumé

Procédés :

1. Pour l’espuma :
2. Eplucher et émincer l’échalote, couper le lard en dés. Faire revenir l’échalote et le lard dans du beurre jusqu’à caramélisation.
3. Ajouter la crème, porter à ébullition, couper le feu et laisser infuser à couvert.
4. Filtrer, verser dans le siphon. Mettre au frais jusqu’à l’envoi.
5. Pour la brunoise de marrons :
6. Eplucher et émincer l’échalote, couper les marrons en brunoise.
7. Dans une poêle faire fondre une noix de beurre, ajouter l’échalote et les dés de marrons. Les caraméliser avec les 2 sucres. Laisser refroidir et réserver.
8. Pour les Chips de lard :
9. Déposer les fines tranches de lard sur du papier sulfurisé, passer au four, laisser dorer.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Retour en classe après une semaine de congé et voici le menu : en zak : Crème de châtaignes aux amandes grillées, Verrine de foie gras, Canard farcis aux fruits sec, Marrons caramélisés à l’espuma de lard. Pour l’entrée : Filet de sébaste sur lit d’échalotes, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salades d’herbes à l’huile d’olive. Filet de cerf, pommes tatin et boudin, chou rouge confit et sauce poivrade. En dessert et entremet : Pina colada glacé et un sorbet au champagne.