Ingrédients 20 pers :

• 10 filets de maquereaux frais (200g)
• 200mL d’huile d’olive
• sel, poivre
• 3kg de palourdes
• 250g d’échalotes
• 400mL de vin blanc
• 4 bouquets d’artichauts poivrade
• 100g de beurre
• 150g d’échalotes
• 2 citrons
• curcuma en poudre
• 200mL de vin blanc sec
• réglisse en poudre
• 400mL du jus de cuisson des coquillages
• 400mL de fond blanc de volaille
• 600g de beurre

Procédés :

1. Vider les maquereaux et lever les filets (poissonnier).
2. Arroser et assaisonner les filets d’huile d’olive, sel et poivre. Réserver pour les rôtir au four peau vers le haut.
3. Laver et dessabler les coquillages. Les cuire ‘à la marinière’, les décoquiller et conserver le  jus de cuisson filtré.
4. Tourner les artichauts, enlever le foin et diviser en 2 ou 4.
5. Dans une sauteuse, suer sans coloration les échalotes au beurre, ajouter les artichauts, le curcuma, le jus d’un citron, la réglisse, le vin blanc et le jus de cuisson des coquillages.
6. Couvrir et étuver lentement, au besoin ajouter un peu d’eau.
7. Chinoiser et récupérer le jus de cuisson.
8. Verser 500mL de jus de cuisson dans une sauteuse, réduire de moitié.
9. A l’envoi, émulsionner avec le beurre froid, vérifier l’assaisonnement, mixer pour mousser.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Variation pour la sauce, mous avons fait un sabayon avec le jus de cuisson et monter au beurre.

Dernier cours de l’année pour la classe ! Les deux semaines d’examens arrivent bientôt donc encore cette fois-ci le menu est plus light. En entrée : Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse. Pour la plat : Filet d’agneau – pommes de terre farcie au fromage d’Orval – salsifis – champignons et sabayon à « la chouffe » et à la moutarde et en entremet une tarte à la pomme version mignardise.