Ingrédients 20 pers  :

• 10 magrets de canard
• 1 L de vin rouge
• 400g d’échalotes
• 1 bouquet garni
• 10 artichauts
• 100g de carottes
• 100g de fenouil
• 60g d’oignons
• 500mL de vin blanc
• 500mL de fond de volaille
• huile d’olive
• 50g de beurre
• 2,5 kg pommes de terre fermes
• sauce demi-glace
• sarriette

Procédés  :

1. Parer les magrets, inciser côté peau sans toucher la chair.
2. Poêler côté peau pour commencer dans une poêle sans matière grasse, retourner et colorer le côté chair.
3. Réduire de 3/4 le vin rouge additionné des échalotes, du bouquet garni et du poivre.
4. Ajouter la demi-glace et dépouiller 10 minutes.
5. Passer au chinois et beurrer la surface.
6. Eplucher, tourner et blanchir les pommes de terre 5 minutes.
7. Mettre en plaque de four avec matière grasse en une seule couche.
8. Cuire 12 minutes. Elles doivent être dorées et moelleuses à l’intérieur.
9. Tourner les artichauts, les réserver au fur et à mesure dans de l’eau citronnée, les faire  revenir dans de l’huile d’olive avec thym, laurier, poivre , ail etc…
10. Ajouter le beurre et la garniture aromatique, déglacer avec le vin blanc.
11. Mouiller avec le fond de volaille, les cuire fondant et réserver dans leur jus de cuisson.
12. Les égoutter, réduire le bouillon au 3/4, ajouter une noix de beurre et remettre les artichauts coupés en deux dans la longueur.
13. Placer sur une plaque de four les magrets, côté graisse au dessus assaisonner avant d’enfourner et cuire au four à 210°C pendant 10 minutes (cuisson rosée). Laisser reposer 10 minutes.
14. Cisseler la sarriette à l’envoi.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Réserver les artichauts dans de l’eau citronnée avant cuisson. Saisir les magrets sans graisse, juste une poêle bien chaude.

Nous voici enfin dans la cuisine pour commencer cette 3ème année de cours. Petit menu simple pour se mettre en forme : en zak : dés de boeuf à la Fourme d’Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre, tartare de crevettes et d’écrevisses sur son lit de crudités, Gougères Ardéchoises accompagnées de faisselle de brebis au concombre, persil , coriandre et cumin, Blinis de châtaignes au Tome de brebis d’Ardèche et myrtilles. Poisson du marché sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes, magret de canard sauce bordelaise, barigoule d’artichauts et en dessert des profiteroles glacées et caramel.Certaines de ces recettes ont déjà été vue dans les années précédentes donc je vous donnerai les liens directement dans les recettes.