Ingrédients 20 pers :

• 12 magrets de canard
• 500g de filet de volaille
• 20 tranches fines de lard fumé
• fond de volaille
• 20 fleur de courgette
• 300g de carottes
• 2 poireaux
• 250g de crème
• 15 oeufs
• jus d’orange
• 600g de beurre
• 3kg de pommes de terre
• Pour la pâte à sel :
• 220g de gros sel
• 240g de farine
• 1 branche de romarin
• 6 branches de thym frais
• 1 blanc d’oeuf
• 80 mL d’eau
• 2 jaunes d’oeufs pour la dorure

Procédés :

1. La veille si possible ou quelques heures à l’avance en tous cas, préparer la pâte à sel qui est très difficile à travailler lorsqu’elle est trop fraîche. Supprimer les tiges du romarin et hacher les aiguilles, mélanger avec le thym effeuillé.
2. Mélanger 12àg de gros sel, le blanc, la farine, le thym, le romarin et l’eau.
3. Pétrir pour avoir une pâte homogène.
4. Laisser reposer au moins 2 heures.
5. Ficeler et pocher 4 magrets +-8 minutes dans le fond de volaille bouillant.
6. Fondre la graisse quadrillée des 4 magrets, terminer la cuisson au four.
7. Dégraisser les 4 magrets restant et les superposer par 2.
8. Réaliser une mousse de volaille de base.
9. Réaliser une julienne de légumes avec les carottes et les poireaux, la faire suer légèrement.
10. Farcir les fleurs de courgettes avec la mousse de volaille et la julienne.
11. Cuire les fleurs à la vapeur.
12. Râper les pommes de terre, étaler les tranches de lard fumé sur un papier, ajouter les pommes de terre râpée refermer pour avoir un boudin et cuire au four.
13. Lorsque les pommes de terre sont cuites laisser refroidir, couper en tranche et repasser à la poêle.
14. Etaler la pâte à sel au rouleau, envelopper bien hermétiquement les magrets assaisonner et déposer sur une plaque de four.
15. Dorer la surface et recouvrir de gros sel.
16. Cuire au four à 240°C pendant 20 minutes et laisser reposer à la sortie du four pendant 10 minutes.
17. A l’envoi réaliser une sauce Maltaise (Hollandaise au jus d’orange)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Pas de fleur de courgette cette fois-ci. Remplacée par de petite courgette. Comme je n’étais pas au cours ce mardi, je ne suis pas sur d’avoir vu la cuisson en pâte de sel. Le farçon n’est pas non plus le vrai. Et la sauce n’est pas une Maltaise…Plus d’info mardi soir au cours suivant.

Même problématique que la semaine dernière Seulement deux plats au menu pour raison d’examen. En entrée : tartare de thon à l’avocat, oeufs en cocotte fumée. Pour le plat : Magret de canard en 3 cuissons, fleur de courgette farcie (remplacée par des petites courgettes), farçon de pommes de terre – Sauce Maltaise et un entremet : tartelette aux Framboises.