Nous voici enfin dans la cuisine du restaurant du Cefor ! Semaine spéciale pour tous les élèves tant en salle qu’en cuisine car nous servons de vrais clients ! Après deux semaines de répétitions, nous passons dans la cuisine du restaurant avec 60 couverts pour le menu d’Automne. Donc pour les recettes, rien ne change depuis la semaine dernière, il y aura juste de petit ajustement au niveau dressage. Voici donc une petite série de photos d’ambiance de la cuisine pendant le service.

Ingrédients 20 pers :

• 10 filets de faisan
• 80 macaronis longs (frais)
• 1.2 kg de champignons des bois
• 40 oeufs de caille
• 4 échalotes
• persil haché
• 25àg de céleri branches
• 80g de tartufata
• 4 fines tranches de parmesan
• huile d’olive
• 600g de cèpes surgelés
• 400g de champignons de Paris
• 300g de carottes
• 300g de céléri
• 300g de poireau
• 300g d’oignons
• 4 gousses d’ail
• 5 L d’eau
• sel et poivre
• 50g de parmesan
• 250mL de lait
• 50g de beurre
• sel et poivre

Procédés :

1. Cuire les filets de faisan sous vide à 62°C pendant 30 minutes et les passer au fumoir 3 minutes.
2. Pour le bouillon :
3. Nettoyer les légumes, les couper et les porter à ébullition dans l’eau. Saler et laisser infuser 30 minutes.
4. Passer le bouillon de nouveau dans une étamine.
5. Faire bouillir de nouveau le bouillon et y cuire les macaronis al dente.
6. Les égoutter et les mélanger à une cuillerée de tartufata. Réserver au chaud.
7. Cuire les oeufs de caille 45 minutes à base température (60°C) ou frire les oeufs à la poêle ou les pocher.
8. Eplucher le céleri, le blanchir et le tailler en bâtonnets très fins.
9. Nettoyer les champignons des bois, saler, poivrer et les faire sauter dans un peu de beurre et les échalotes. Ajouter le persil et mélanger.
10. Râper les lamelles de truffes (en option)
11. Couper le fromage en copeaux.
12. Pour la mousse de cappuccino :
13. Faire mousser à l’aide d’un mixer 250mL de bouillon + 0,5g de lécithine + 0,5g de sucro et le parmesan.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Jour J-7 ! Cette semaine répétition pour tous les élèves de troisième année pour le menu du festival gibier. Ce menu d’Automne sera servi dans le restaurant du Cefor pour de vrais clients et sera pour tous les élèves, qu’ils soient en salle comme en cuisine, de montrer de quoi ils sont capable.  Voici le menu dont vous avez déjà vu les zak : Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Macaroni au bouillon de cèpes, champignons des bois, oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan. Pour le plat : Faon des Pyrénnées, far au sarrasin, petit jus de betterave et pour le dessert : Ballade sucrée dans les bois. Ne pas oublier que les recettes des zak sont déjà disponibles sur le site mais cette semaine nous faisons des modifications ou des dressages différents. Toutes les infos sur les changements seront ajoutés aux recettes ainsi que les nouvelles photos.