Ingrédients 20 pers :

• 3kg de filet de Lotte
• 200g d’échalotes
• 1L de fumet de poisson
• Pour la sauce :
• 2kg d’arêtes de poisson
• 1 bouquet marmite (sans carottes)
• 5 tomates fraîches
• 1L fumet de poisson
• 1 boîte de concentré de tomate
• 200g de beurre
• Pour les garnitures :
• 800g de juliennes de légumes (poireaux, chicons, céleris,carottes)
• 1kg d’épinards
• 20 feuilles de brick
• 500g de cresson de fontaine (purée)

Procédés :

1. Débiter les filets de lottes de +/- 2 cm d’épaisseur en diagonales.
2. Placer sur plaque avec un lit d’échalotes, mouiller à mi hauteur avec le fumet de poisson et cuire à 180°C +/- 12  minutes. (cuisson à l’envoi)
3. Saisir à l’huile d’olives les arêtes, ajouter le bouquet marmite, les tomates, le concentré de tomate, les poivrons et mouiller avec le fumet de poisson, laisser frémir 25 minutes, chinoiser, rectifier l’assaisonnement et la liaison et monter avec 200g de beurre.
4. Suer la julienne de légumes. (voir liste des ingrédients) (Juste avant l’envoi)
5. Blanchir les feuilles d’épinards, les faire suer, sel, poivre, muscade
6. Faire des disques réguliers de pâte, dresser sur plaque beurrée et cuire au four, réserver.
7. Faire une purée de pomme de terre et de cresson, mixer le cresson dans du fond de volaille et l’ajouter aux pdt.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Au menu cette semaine : En zak : double cheese de la Loire, tarte tatin à la tomate. Pour l’entrée : Lotte aux piments doux. Le plat :  Ballotins de pigeonneaux au foie gras – cuisse confite au miel sur mousse verdoyante – pommes gaufrettes. Et en dessert : Mojito et son cigare after eight. Vous ne verrez que deux zaks cette semaine, car le troisième a fini sur le sol ! Un téléscopage malheureux a provoqué la chute du plateau avec les verrines contenant le dernier zak. Encore désolé Jean-Philippe