Ingrédients  pour  3 tresses de +- 45cm :

• 500g de farine blanche (+ 200g)
• 60g de sucre fin
• 20g de levure
• 300g d’oeufs entiers
• 330g de beurre
• 8g de sel
• 1 ou 2 oeufs entiers pour la dorure.

Procédés :

1. Préparation :

1. Réaliser une fontaine avec la farine et placer au centre la levure émiettée et le sucre et les oeufs légèrement battus. placer le sel à l’extérieur afin de le mélanger à la fin.
2. Mélanger délicatement la levure avec les oeufs, travailler la pâte, ramener progressivement la farine et mélanger. Et seulement après poursuivre en incorporant le sel.
3. Corriger la pâte en ajoutant de l’eau ou de la farine (bassiner ou contre-fraser)
4. Réaliser une pâte lisse et homogène.
5. La pâte doit être bien élastique.
6. Recouvrir la pâte d’une essuie et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
7. Découper 9 pâtons de 130g, bouler et allonger légèrement.
8. Laisser lever 15 minutes.
9. Allonger pour obtenir des boudins de 50 cm de long.
10. Disposer les boudins côte à côte en les espaçant légèrement puis tresser.
11. Souder les extrémités en appuyant légèrement.
12. Laisser lever en pousse 60 minutes à 30°C et 70% d’humidité.
13. Dorer au pinceau, puis enfourner pour +- 15 minutes à four chaud (180°C)
14. Bien surveiller la cuisson car cette pâte contient beaucoup d’oeufs.
15. Défourner et placer sur grille.

Truc & Astuces :

Faire attention avec cette pâte, il y a beaucoup d’oeufs et de beurre, elle sera toujours grasse et collante. Il faut ajouter de la farine car les quantités ne sont juste. Prévoir un peu plus de farine et ajouter par poignée jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Cette recette fonctionne aussi pour des tresses plus petites mais ici nous avons fait 3 tresses avec des boudins de 50 cm. Regardez les photos pour démarrer la tresse, disposer les boudins en flèche et commencer par le boudin de droite, ramenez-le vers la gauche au centre des deux autres. Faire de même avec celui de gauche au centre des deux autres. Laissez votre côté féminin prendre le dessus C’est facile en fait ! Souder les extrémités. La tresse est soit droite, soit en forme de « S » ou en cercle. Pour le cercle, bien faire la soudure avec les 6 extrémités. Laisser lever, dorure et puis cuisson. Voir aussi la recette des tresses de 1ère année pour avoir une idée d’une version différente. Mais celle-ci est excellente.

Ingrédients  pour  16  tresses :

• 250g d’eau potable et bien froide
• 500g de farine blanche de froment ou de blé
• 1 oeufs entiers (moyen)
• 25g de levure fraîche
• 100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 25g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine
• A prévoir en supplément :
• 1 oeuf pour la dorure
• sucre brillant décor (facultatif)

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche et le beurre sur la farine.
3. Fouetter l’oeuf entier avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Bouler la pâte.
9. Pointage :
10. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
11. Rabat :
12. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
13. Pésage :
14. Peser la pâte, dégazer en rectangle et faire un boudin. Déposer un essuie sur la pâte pour éviter qu’elle ne croûte. Diviser celles-ci en 16 pâtons. Vérifier le poids du petit pâton (+/- 60g)
15. Boulage :
16. Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
17. Déposer un essuie sur les pâtons et laisser détendre 5 minutes.
18. Façonnage :
19. Retourner le pâton et dégazer en petit rectangle. Refermer le rectangle en commençant par le bord du dessus vers le centre et faire de même avec le bord du dessous. Former un boudin.
20. Etendre le boudin avec les deux mains pour avoir un boudin de 17 cm.
21. Couper 3 branches au boudin avec un coupe pâte. (voir photo)
22. Réaliser une tresse en rabattant les branches l’une sur l’autre.
23. Fermer l’extrémité des branches en écrasant la pâte sur elle-même.
24. Déposer sur une plaque de cuisson munie d’un papier cuisson.
25. Dorer avec l’oeuf. Si vous désirez décorer avec du sucre, retourner la tresse dans le sucre décor et la remettre sur la plaque de cuisson.
26. Apprêt :
27. Laisser lever +/- 35 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C (ça marche dans le four au minimum avec un bol d’eau dans le fond)
28. Cuisson :
29. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et les laisser cuire +/- 12 minutes tout en réduisant la température à 200°C (chaleur tournante à la maison)

Truc & Astuces :

La réalisation de la pâte ne devrait pas poser de problème. C’est une recette déjà vue. Le façonnage est ici différent que pour les boules de Berlin. Il faut réaliser un boudin de +/- 17 cm que vous allez couper en trois parties égales. Le jeu consiste à croiser une branche par une autre en ayant toujours une des branches en position centrale. C’est pas facile à expliquer. Voir les photos. Il faut toujours passer au dessus la branche centrale. Pour finir la tresse, il faut regrouper les branches et fermer la pâte sur elle-même. Il existe des vidéos sur le net si nécessaire. Dorer avec l’oeuf quand les tresses sont finies. Le sucre est facultatif. Mettre le sucre dans un grand plat et retourner la tresse dans le sucre. Laisser pousser pendant 40 minutes. Cuire à 200°C.

Je vous l’avais promis pour cette semaine, la recette des boules de Berlin et les tresses. C’est la même recette, le façonnage est différent, donc 8 boules et 8 tresses. La recette de la crème pâtissière est déjà disponible sur le blog.