Nous voici à la fin de cette 1ère année de boulangerie – Pâtisserie. Dernier cours avec une recette déjà vue : les pizzas. La recette est donc déjà disponible sur le blog, nous avons juste doublé les quantités pour avoir une plaque de cuisson par personne. Ce sont les vacances jusqu’en Septembre où nous allons reprendre les cours avec toujours un mix entre boulangerie et pâtisserie. Ce n’est qu’en troisième année que nous devons choisir la spécialisation. Le blog ne s’arrête pas pour autant, je vous proposerais de nouvelles recettes ou des variations sur des recettes déjà vues comme les tartes et autres pains. Bonne vacances à tous !

Ingrédients  de la pâte pour couvrir une plaque de 40/30 :

• 350g de farine blanche de froment (force boulangère) (Facultatif : farine de semoule pour fariner)
• 175g d’eau très froide
• 2,5g de levure fraîche (7,5g si besoin de rapidité)
• 50g d’huile d’olive
• 6,5g de sel

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine et l’huile d’olive à gauche dans un petit récipient.
3. Verser l’eau froide au centre.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit pour épaissir, ajouter l’huile d’olive et poursuivre le frasage. Après poursuivre en incorporant le sel.
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Bouler et allonger légèrement.
9. Pointage :
10. AU FRIGO : de minimum 1h (15g de levure) et maximum 1 nuit (5g de levure) sous essuie et plastique.
11. Pésage :
12. Poids du pâton : +- 580g.
13. Façonnage :
14. Abaisser le pâton en rectangle de 30/40 cm
15. Placer sur papier cuisson. Picoter avec une fourchette
16. Etendre de la purée de tomates
17. Parsemer un peu de gruyère ou mozzarella râpé sur la purée
18. Placer ensuite les garnitures de votre choix
19. Recouvrir à nouveau de gruyère ou mozzarella râpé
20. Apprêt :
21. +/- 15 minutes au frigo.
22. Cuisson :
23. Enfourner dans un four préchauffé à 240°C et laisser cuire +/- 20 minutes tout en réduisant la température à 220°C

Truc & Astuces :

La durée du pointage au frigo dépend de la force de votre farine et de la quantité de levure. Les farines type Italienne 00 ont une force boulangère très forte et demande un repos très long (parfois 24h). Ici, nous n’avons que 4h devant nous pour le repos donc comme on utilise une farine « moyenne » on ajoute plus de levure (7,5g). De toute manière, plus la pâte repose, meilleure elle sera. Ajouter l’huile lorsque l’eau est incorporée à la levure et un peu de farine. Il faut une masse légèrement épaisse. Pour la forme et la garniture, c’est à vous de jouer !

Vérification des acquis avec la recette des sandwiches longs et histoire de combler la soirée avec une deuxième recette : la pizza ! Pizza pour tout le monde avec dégustation en classe.