Deux recettes cotées cette semaine avec les éclairs et les merveilleux. Pour les éclairs, ce sera la recette officielle du CEFOR ainsi que celle de la crème pâtissière. Deux manières d’étendre le fondant au chocolat seront vue aussi. Pour les merveilleux, les meringues ont été faites la semaine dernière. Ce qui va changer, et c’est la raison de la cotation, c’est le montage. Qui l’année dernière s’est fait par un collage à crème fraîche puis durcissement au frais. Ici, on monte en une fois le merveilleux, donc attention à l’écrasement ! Et il y aura aussi deux manière de finir le merveilleux. Et en extra, le chou Parisien, qui est un extraterrestre dans le monde des choux, c’est une version « explosée » sous vapeur qui doit être rempli d’un fond de crème pâtissière , de fruits et de crème fraîche.

Premier bavarois après deux années de cours, fraise ou framboise et un recap sur les merveilleux. Par manque de temps, dû à la cuisson (séchage) des meringues, le montage des merveilleux se fera la semaine prochaine. De plus, une nouvelle technique sera étudiée car l’année dernière ce produit était déjà au planning mais avec une technique de « collage » des meringues avec de la crème fraîche puis durcissement au frigo. Cette fois, on va monté les merveilleux directement et réalisé le masquage tout de suite. Ce sera plus difficile car on risque d’écraser les meringues avec les doigts et de ne pas avoir tous les merveilleux de la même taille. Exercice qui sera côté, merci monsieur le professeur ! La recette est donc la même mais le montage et la finition légèrement différente.

Dernière ligne droite avant les examens de fin d’année. Révision avec les meringues torsadées et le pain demi-gris ainsi que certaines recettes à refaire pour les élèves. La recette des meringues torsadées est la recette de base des merveilleux, donc elle est déjà disponible sur le blog. De même pour le pain demi-gris. Voici juste les photos des produits réalisés ce jeudi. La semaine prochaine nous allons réaliser deux tartes aux fraises et ce sera le temps des examens !

Nous aurons encore un cours avec une recette de tarte aux fruits et l’année scolaire sera finie ! Enfin la première…

Ingrédients  pour  24 coquilles :

• Masse 1 :
• 200mL de blancs d’oeufs
• 250g de sucre fin S1
• 1 à 2 gouttes de citron (facultatif)
• Masse 2 :
• 75g de sucre fin S1
• 75g de sucre impalpable
• Pour la crème fouettée :
• 1L de crème fraîche 40%
• 150g de sucre fin ou impalpable.

Procédés :

1. Préparation :
2. Préchauffer le four à 150°C
3. Bien mélanger ensemble la masse 2
4. Préparer une platine 60/40 avec papier cuisson collé
5. Mélanger la masse 1 à l’aide du batteur en commençant à fouetter doucement au début puis en augmentant progressivement la vitesse.
6. Meringuer cette masse assez ferme et bien lisse mais pas granuleuse.
7. Oter le batteur pour ensuite mélanger délicatement la masse 2en pluie à l’aide d’un lèche plat.
8. Dresser la meringue sur un diamètre de +/- 6 ou 7 cm.
9. Sécher les coquilles de meringue pendant +/- 2 heures dans le four à 100°C (redescendre la température)
10. Montage des merveilleux (12 pièces) :
    
11. Fouetter 1 litre de crème fraîche à 40% additionnée de 150g de sucre fin ou impalpable.
12. Dresser de la crème fouettée sur la face bombée de 12 coquilles et coller les 12 autres de façon à avoir la face plate au-dessus. (comme un yoyo)
13. Masquer le pourtour puis enrober de paillettes de chocolat
14. Placer dans une cuvette en papier
15. Dresser une belle spirale de crème fraîche et un fruit au choix pour décorer (cerise confite en général)

Trucs & astuces :

Vous pouvez préchauffer aussi à 110°C, j’ai l’habitude de monter plus haut et finir à 90°, cela augmente le temps de séchage mais la meringue est bien croquante. Ici avec deux heures, elle était encore moelleuse au centre. Lorsque vous dresser la meringue, essayer de casser la pointe avec la douille, la coquille doit être la plus plate possible. Une fois les coquilles prêtes, dresser la crème fouettée sur une coquille et retourner la deuxième. Mettre les coquilles au frigo pour figer la crème. Ce sera plus facile pour masquer le merveilleux. Vous devez avoir un beau cylindre bien droit. Enrober de copeaux de chocolat. Déposer dans des cuvette en papier. Dresser une spirale de crème (douille de 12). Il faut partir du centre mais en léger décalage vers un bord, de manière à avoir un gros trait de crème et faire le tour pour bien remplir le dessus du merveilleux. Finir d’un coups sec pour fermer la spirale. Décorer avec une cerise. Cette méthode est la plus facile pour le montage d’un merveilleux, il existe une méthode plus rapide mais plus risquée car il n’y aura pas de durcissement possible donc un risque d’avoir une « Tour de Pise » à la place d’un beau cylindre ! Faire à la poche une belle grande spirale de crème sur le premier disque, refermer avec le second. Prendre les meringues en main et faire le masquage directement en tournant avec vos doigts. Un fois fini déposer le merveilleux. Maintenant il y a deux méthodes de finition. Comme expliqué plus haut, faire juste une spirale de crème fraîche ou alors tapisser la meringue du dessus de crème fraîche lors du masquage et le tremper aussi dans les copeaux de chocolat. Il est bien sûr nécessaire d’y mettre son doigt pour tenir le merveilleux mais c’est pas grave puisque l’on va y déposer une petite rosace de crème fraîche. Regarder bien les photos, vous verrez la différence entre les deux finitions. Si vous êtes capable de résister attendre 24h au frigo (pas vous mais les merveilleux ) Et c’est une vraie tuerie ! Certains pâtissiers ajoutent un morceaux d’ananas au centre ou encore une fine couche de praliné sur la première coquille.

Encore un dessert bien de chez nous, originaire de Belgique mais qui rappelle le tête de nègre du Nord de la France ou encore la boule meringuée au chocolat ou l’arlequin selon la région : le merveilleux. La recette est simple, c’est juste deux cercles de meringue soudées ensemble par une épaisse couche de chantilly, recouvert de chantilly et entouré de copeaux de chocolat, avec en décoration une cerise confite. Trop bon !