Séance de rattrapage cette semaine avec la possibilité pour certains de refaire les recettes ratées mais qui comptent pour la fin de l’année. Donc certains sont repartis pour le pain demi gris, les épis et les éclairs au chocolat. Il n’y aura donc aucune nouvelle recette cette semaine mais juste la satisfaction pour tous le monde d’avoir réussi leurs produits. Puisque ce coup-ci , aucun éclairs brulés, pain non levé ou épis mal formé. Juste une petite info concernant les éclairs. Si la recette de la pâte à choux fait peur à certains, le plus dur est peut-être dans le glaçage. Le glaçage utilisé ici est un 1/3 de chocolat noir pour 2/3 de fondant avec un peu d’eau. Faire fondre et utiliser à 32°C soit avec le doigt ou avec une douille plate pour les buches à la crème au beurre. Il est aussi possible de tremper l’éclair et de corriger les bords au doigt. Bonne chance

Dernier cours pour cette année et comme expliqué la semaine dernière nous allons travailler pour l’école avec la réalisation de plus de 300 cougnous pour le marché de Noël du CEFOR. Et comme seconde recette, nous allons refaire les épis pour être coté sur ce produit.

Ingrédients  pour  3 épis :

• 640g de farine blanche de froment ou de blé
• 380g d’eau bien froide
• 30g de levure fraîche
• 11g de sel de cuisine
• 19g d’adjuvant (améliorant pour produit croquant)

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine et placer au centre de l’eau la levure émiettée et l’adjuvant. placer le sel à l’extérieur afin de le mélanger à la fin.
3. Frasage :
4. Mélanger délicatement la levure avec l’eau, travailler la pâte, ramener progressivement la farine avec la matière grasse et mélanger. Et seulement après poursuivre en incorporant le sel.
5. Corriger la pâte en ajoutant de l’eau ou de la farine (blanche) (bassiner ou contre-fraser)
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte) Pendant 10 minutes.
8. Pointage :
9. 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Diviser en trois pâtons de 350g.
    
12. Dégazer et replier la pâte sur elle-même; ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène. (Replier le Nord, l’est, le sud et puis l’ouest)
13. Le pain sera « boulé » tout en le serrant mais sans le déchirer.
14. Détente :
15. 15 minutes sous essuie et plastique.
16. Pré-façonnage :
17. Les pré-allonger et laisser reposer encore 15 minutes.
18. Façonnage :
19. Allonger les pâtons à une longueur de 52 cm et les disposer sur platine.
20. Diviser les pâtons à l’aide de ciseaux afin d’obtenir 8 épis.
21. Apprêt :
22. +/- 30 à 50 minutes dans une étuve qui fournit +/- 75% d’humidité et +/-30°c de chaleur ou +/- 50 à 60 minutes sous plastique à température ambiante.
23. Cuisson :
24. Enfourner avec précautions et cuire 16 minutes à 230°C (temps donné à titre indicatif, surveiller la cuisson)
25. Ressuage :
26. Défourner et refroidir sur une grille.

Truc & Astuces :

Cette recette peut-être faite à la main, mais vous allez souffrir pour avoir une belle pâte bien lisse et homogène. Il est conseiller de la faire au robot, le problème est que votre robot va lui aussi souffrir que ce soit un kenwood ou un kitchenaid même combat. C’est le moteur qui va prendre. Légère préférence au kitchenaid mais bon… La solution c’est le pétrin ! Mais on est dans pétrin (Arf Arf) puisque personne n’a ce genre d’appareil à la maison. Donc, le robot ou les bras. Un truc pour savoir si la pâte est bonne. Vous arrachez un morceau de pâte et vous l’étendez avec vos doigts en regardant par transparence dedans. Si la pâte ne se déchire pas et devient translucide : c’est bon. Après il y a un temps de repos beaucoup plus long que pour un pain normal. Ici , ce sont les temps pour l’école. Nous n’avons de 5 heures pour réaliser deux ou trois recettes. Donc le résultat n’est pas optimal.  Chez vous n’ayez pas peur de laisser reposer la pâte 12 à 24 heures. Vous allez dire mais c’est pas possible à faire ces épis ! Si mais si vous voulez un goût se rapprochant des baguettes tradition Françaises, il faut laisser se développer  les arômes pendant les différentes pousses. C’est le secret avec bien sûr l’utilisation de levain ou le poolish. Dans cette recette il y a de l’améliorant, c’est une poudre spéciale qui va permettre à la pâte d’avoir encore plus de corps que simplement avec le gluten contenu dans la farine. On utilise de l’acide ascorbique et bien d’autres produits. Il faut bien demander de l’améliorant pour produits croquant. Dernier point la découpe des épis. Utiliser des ciseaux et couper à 45 degré en tenant l’épis de l’autre main. Vous coupez et tout de suite vous basculez l’épis soit au dessus soit en dessous du pâton. Regardez les photos pour la démo. La cuisson est à suivre en fonction de la température de votre four et surtout de la taille de vos épis.

Encore un gâteau, au chocolat cette fois, pour le cours de cette semaine. Avec le gâteau Bailly et les épis. Et pour la première fois, l’utilisation du pétrin. Alors pourquoi le pétrin ? Parce que la pâte qui est la même pour les baguettes Françaises demande un long et énergique travail que nos bras ne sont pas capables de faire. La pâte sera plus lisse et plus souple que si le travail avait été fait manuellement. A savoir aussi que la durée de pousse est très longue (24h à 48h) Donc le résultat ne sera pas optimal mais vous allez constater que c’est pas mal pour un premier essai.