Séance de rattrapage cette semaine avec la possibilité pour certains de refaire les recettes ratées mais qui comptent pour la fin de l’année. Donc certains sont repartis pour le pain demi gris, les épis et les éclairs au chocolat. Il n’y aura donc aucune nouvelle recette cette semaine mais juste la satisfaction pour tous le monde d’avoir réussi leurs produits. Puisque ce coup-ci , aucun éclairs brulés, pain non levé ou épis mal formé. Juste une petite info concernant les éclairs. Si la recette de la pâte à choux fait peur à certains, le plus dur est peut-être dans le glaçage. Le glaçage utilisé ici est un 1/3 de chocolat noir pour 2/3 de fondant avec un peu d’eau. Faire fondre et utiliser à 32°C soit avec le doigt ou avec une douille plate pour les buches à la crème au beurre. Il est aussi possible de tremper l’éclair et de corriger les bords au doigt. Bonne chance

Ingrédients  pour +/- 15 éclairs de 11cm :

• Pour la pâte à choux :
• 150g de farine
• 1 pincée de sucre
• 125g d’eau
• 125g de lait
• 250g d’œufs entier
• 100g de beurre
• Ingrédients supplémentaires :
• Du fondant chocolaté (fondant blanc + chocolat noir type 811)
• 1kg de crème pâtissière (voir recette sur le site)

Procédés :

1. Peser les ingrédients après vérifications des matières premières. (qualités)
2. Préparer la pâte à choux :
3. Préparer une platine avec du papier cuisson. (vous pouvez au préalable dessiner des lignes avec un espace de 11 cm pour délimiter la taille des éclairs. (côté pile du papier !)
4. Placer le lait, l’eau, le beurre et la pincée de sucre dans une casserole. Faire fondre le beurre à petit feu sans ébullition.
5. Lorsque le beurre est fondu, monter le feu et porter à petite ébullition (frémissement)
6. Incorporer la farine et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère (spatule) en plastique.
7. Sécher la pâte à feu doux jusqu’à apparition d’une petite croûte dans le fond de la casserole.
8. Retirer du feu et continuer à mélanger jusqu’à ce que cette croûte disparaisse.
9. Transvaser dans un plat.
10. Incorporer et mélanger un oeuf à la fois afin d’obtenir une pâte lisse et qui forme un V sur la cuillère.
11. Mettre la pâte dans une poche à douille de 16mm et faire de lignes de 11cm de long.
12. Dorer à l’oeuf entier bien battu. Ne pas en mettre sur les côtés sinon l’éclair ne va pas monter. Juste le dessus.
13. Marquer l’éclair avec une fourchette trempée dans de l’eau sur toute la longueur en commençant par l’endroit ou vous avez fini avec la poche lors de la formation des éclairs.
14. Enfourner dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison (préchauffage : 220°C – cuisson 200°C))
15. Donner un coup de fouet dans la crème pâtissière.
16. Couper à 1/3 l’éclair avec un couteau à dent et pocher la crème pâtissière.
17. Préparer le fondant au chocolat. Faire fondre une part de fondant et la même de chocolat noir. Ne pas dépasser 45°C.
18. Mélanger les deux masses et laisser descendre à 35°C, la température de travail.
19. Soit étendre avec un doigt le fondant sur la surface du chou ou utiliser une douille à crème au beurre (bûche) et faire un beau trait bien droit.
20. Mélanger souvent dans le fondant car une croûte risque de se former.
21. Manger ou réserver au frais.

Truc & Astuces :

Pour la pâte à choux, le secret est de bien laisser « sécher » la pâte dans la casserole et puis sortir du feu pour retirer la croûte dans le fond de la casserole et de passer dans un autre récipient  pour l’ajout des œufs. Nous avons eu un problème cette semaine avec cette recette, trop d’œufs, la pâte était trop liquide. Une solution est d’attendre qu’elle sèche ou d’ajouter de la pâte trop sèche en plus. Nous avons opté pour la seconde option mais il n’y a avait pas assez d’œufs dans la recette totale. La cuisson était catastrophique. Tout est parti pour les poules de Jean-Claude Certains on refait la recette à la maison ce week end avec succès. Pour le remplissage des éclairs, plusieurs écoles : on ouvre à 1/3 le couvercle ou on fait un, voir deux trous dans la base et on ajoute la crème à la poche. Certains font des trous sur le dessus et puis ferme avec le fondant. Les trous, c’est bien mais il faut doser la crème sinon ça coule et on en a plein les doigts.

Vous allez découvrir des super méga choux explosés sur les photos. Ce sont des choux Parisiens. Même recette qu’un chou classique mais la cuisson se fait sous cloche. La raison est simple, c’est la vapeur qui fait exploser le chou. Dans une cuisson classique, il ne faut jamais ouvrir la porte du four, l’air va faire redescendre les choux. Mais il faut en fait, laisser sortir la vapeur un tout petit peu. Deux secondes suffisent après 8 minutes de cuisson. Ici, c’est la vapeur qui va créer la forme de ce chou magique. Raison pour laquelle on enferme le chou dans un moule à pain. On dépose un peu de pâte sur le dessus et quand il est complètement noir : c’est cuit ! Magique

Normalement, ce chou est coupé en deux, garni de crème pâtissière, puis de fruits et on ajoute un couche de crème fraîche sur le pourtour du chou et on ferme le couvercle.

Deux recettes cotées cette semaine avec les éclairs et les merveilleux. Pour les éclairs, ce sera la recette officielle du CEFOR ainsi que celle de la crème pâtissière. Deux manières d’étendre le fondant au chocolat seront vue aussi. Pour les merveilleux, les meringues ont été faites la semaine dernière. Ce qui va changer, et c’est la raison de la cotation, c’est le montage. Qui l’année dernière s’est fait par un collage à crème fraîche puis durcissement au frais. Ici, on monte en une fois le merveilleux, donc attention à l’écrasement ! Et il y aura aussi deux manière de finir le merveilleux. Et en extra, le chou Parisien, qui est un extraterrestre dans le monde des choux, c’est une version « explosée » sous vapeur qui doit être rempli d’un fond de crème pâtissière , de fruits et de crème fraîche.