Dernier cours pour cette année et comme expliqué la semaine dernière nous allons travailler pour l’école avec la réalisation de plus de 300 cougnous pour le marché de Noël du CEFOR. Et comme seconde recette, nous allons refaire les épis pour être coté sur ce produit.

Petite diversion en prévision des fêtes qui arrivent avec cette semaine un travail sur le massepain et le tempérage du chocolat. Et la recette des cougnous ! Légère variation par rapport à la recette de première année, c’est toujours une recette à base de pâte levée sucrée mais c’est celle de deuxième année. Le résultat est légèrement different. Personnellement, je préfère l’ancienne. Donc, si vous voulez tester, il faut prendre la recette de la pâte levée sucrée et ajouter 125g de sucre perlé P4 et 125g de raisins secs ou des pépites de chocolat. Pour le massepain, c’est plus un travail de sculpture que de réaliser le massepain nous-même. Une recette est déjà disponible sur le blog.  Pour la sculpture, voici le travail fait en 1ère année de chocolaterie comme exemple. Travail massepain.

Avant dernière semaine de cours et c’est le retour du cougnou ! Version sucrée cette fois-ci et en deuxième recette le massepain dont j’ai déjà partagé la recette. A savoir que cette recette de massepain est du massepain à « manger » et non une version pour façonner des personnages ou des fruits. Il faut alors ajouter du sucre impalpable pour avoir une consistance plus compacte. Pour les cougnous, même travail de la pâte, c’est juste l’ajout du sucre et des raisins qui diffère du chocolat de la semaine dernière.

Ingrédients pour 30 cougnous de +/- 90g :

• 1kg de farine boulangère
• 250g d’eau froide
• 200g de lait
• 2 oeufs entiers
• 80g de levure fraîche
• 300g de beurre de laiterie
• 100g de sucre fin
• 20g de sel
• 5g d’améliorant (facultatif)
• 300g de sucre P4
• 200g de raisins secs
• Pour la version chocolat : 400g de chocolat résistant à la cuisson

Procédés :

1. Préparation :

1. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche. Déposer le beurre en morceaux sur la farine (photo)
2. Fouetter les oeufs entiers avec l’eau, le lait et verser au centre de la fontaine.
3. Frasage :
4. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
5. Etirage / soufflage :
6. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
7. Pointage :
8. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
9. Application  :
10. Etendre le sucre perlé P4 et les raisins ou le chocolat sur la table
11. Soulever la pâte SANS LA DEGAZER et la poser sur le sucre.
12. Appuyer pour incorporer une partie du sucre + raisin (ou chocolat) et la retourner pour en incorporer sur l’autre face.
13. Couper la pâte en 4 et superposer les 4 morceaux un sur l’autre.
14. Appuyer à nouveau et renouveler l’opération 7 à 8 fois au maximum; ceci afin de ne pas déchirer la pâte et de répartir les ingrédients uniformément.
15. Peser l’entièreté de la pâte pour connaître le poids du petit pâton (+/- 85g – 90g)
16. Diviser et bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
17. Détente :
18. Laisser détendre +/- 5 minutes sous couvert avec essuie à température ambiante.
19. Façonnage :
20. Préparer une platine munie d’un papier cuisson collé.
21. Façonner en cylindre puis former deux petites têtes aux extrémités pour former le « cougnou ».
22. Dorer à l’oeuf entier bien battu.
23. Apprêt :
24. Laisser lever +/- 45 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 30°C
25. Cuisson :
26. Enfourner dans un four préchauffé à 250°C et les laisser cuire +/- 11 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison (préchauffage : 220°C – cuisson 200°C))

Truc & Astuces :

Même travail que pour les brioches sucrées, découpe de la pâte en 4 pour l’ajout du sucre et des raisins ou du chocolat. Nous avons fait la version chocolat ce 03 décembre, mais la semaine prochaine, nous allons faire la versions sucrée. Utilisez bien du chocolat qui résiste à la cuisson (en callet ou bâton (pain au chocolat)). Plus les morceaux seront petits, plus le façonnage sera facile. Ne faite pas comme moi avec des morceaux de bâton coupés trop gros. Impossible de bien marquer les têtes sur les cougnous ! Comme d’habitude, l’apprêt peut se faire dans le four à 30°C maximum. Il y a sur le site une autre recette de cougnous, c’est celle vue en première année de cuisine, elle est différente mais fonctionne aussi.

Update du 10/12 : Version sucre et raisins.

Modification dans le programme de cette semaine puisque suite à l’absence de notre professeur la semaine dernière, nous allons faire les spéculoos avec les cougnous (version chocolat) cette semaine et le massepain avec les cougnous au sucre la semaine prochaine. Ce sera l’occasion pour moi de refaire les deux recettes en version « pro ». Cela se traduira par un travail des produits directement sur la table et non dans un cul de poule comme à la maison. Voici donc les cougnous version chocolat et les spéculoos.