Ingrédients pour 70 – 80 chouquettes :

• 170g de farine boulangère
• 125mL d’eau
• 125mL de lait entier
• 4 ou 5 oeufs entiers moyen (max 250mL d’oeufs non mélangés !)
• 100g de beurre de laiterie
• une pincée de sel

Procédés :

1. Préparation
   
2. Préparer deux platines avec du papier cuisson.
3. Application  :
4. Placer le lait, l’eau, le beurre et la pincée de sel dans une casserole. Faire fondre le beurre à petit feu sans ébullition.
5. Lorsque le beurre est fondu, monter le feu et porter à petite ébullition (frémissement)
6. Incorporer la farine et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère (spatule) en plastique.
7. Sécher la pâte à feu doux jusqu’à apparition d’une petite croûte dans le fond de la casserole.
8. Retirer du feu et continuer à mélanger jusqu’à ce que cette croûte disparaisse.
9. Transvaser dans un plat.
10. Incorporer et mélanger un oeuf à la fois afin d’obtenir une pâte lisse et qui forme un V sur la cuillère.
11. Les chouquettes :
12. Remplir une poche munie d’une douille de 12mm de diamètre.
13. Dresser des petits dômes.
14. Laisser durcir la pâte 5 minutes.
15. Avec un doigt, lisser le dessus du chou. (la pâte ne doit plus coller)
16. Dorer à l’oeuf entier bien battu. Ne pas en mettre sur les côtés sinon le chou ne va pas monter. Juste le dessus.
17. Parsemer avec du petit sucre perlé P2.
18. Cuisson :
19. Enfourner dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison (préchauffage : 220°C – cuisson 200°C))

Truc & Astuces :

La différence avec l’autre recette version cuisine, c’est qu’il y a du lait dans les liquides. Ce qui va rendre la pâte plus onctueuse. Par contre, lors de la réalisation, on sèche la pâte dans la casserole et on essaye de ne jamais avoir cette fameuse croûte dans la casserole qui nous fait croire que nous avons bruler la pâte ! En fait, c’est cette croûte qui détermine le moment de sortir du feu. La pâte est réellement sèche. Il faut maintenant redescendre la température et continuer à mélanger ce qui va permettre de récupérer la croûte (via l’humidité ambiante). Il reste toujours un peu de pâte, c’est pas grave. Il va falloir maintenant lui donner la bonne consistance avec les oeufs. Vous avez cassé 4 oeufs dans un récipient et vous versez un oeuf à la fois dans la pâte (jaune + blanc). Après les 4 premiers, si la pâte n’est pas encore assez souple et lisse, vous pouvez ajouter le cinquième oeuf. Mais il ne faut pas dépasser les 250mL d’oeufs. Alors pour vérifier la consistance de la pâte, il y a le truc du V sur la cuillère. Soulevez un peu de pâte avec la cuillère, laisser couler une partie dans le bol, le reste doit former un beau V, si toute la pâte reste sur la cuillère, c’est pas bon, elle va naturellement tombée par effet de gravité. Il faut alors ajouter un oeuf. Quand la pâte est bonne, remplir une poche à douille unie de 12mm et dresser de petit dômes. Donner un coup sec pour cesser la pointe. Laisser durcir un peu la pâte, lorsque vous touchez avec votre doigt, la pâte ne doit pas coller. Et lisser le dessus avec votre doigt tremper dans la dorure. Dorer le dessus du chou avec un petit pinceau. Déposer le sucre P2 et enfourner à 200°C. Alors ici, petite astuce, vous savez qu’il ne faut jamais ouvrir la porte pendant la cuisson d’un chou. Mais il faut laisser une toute petite fente quand même. Pour laisser sortir l’humidité interne du chou. Prendre une pique à brochette et la coincée dans la porte en la fermant. Vous pouvez ouvrir la porte mais JAMAIS avant 10 minutes sinon les choux retombent.

Recette mythique cette semaine La pâte à choux !!! Il existe déjà sur le site  une recette de pâte à choux qui fonctionne bien mais ici le tour de main est légèrement différent et il y a du lait dans cette recette. Je ne vais donc pas toucher à la recette version cuisine et vous donner les infos supplémentaires version pâtisserie. Avec cette pâte, nous avons réalisé des chouquettes qui sont des petits choux avec sucre perlé et sans crème pâtissière. Qui elle sera au programme de la semaine prochaine puisque nous allons réaliser des gosettes à la crème.