Ingrédients  pour  une tarte de 20 cm avec +-7 baulus :

• 125g de lait froid
• 275g de farine blanche de froment ou de blé
• 1/2 oeuf entier (moyen)
• 12,5g de levure fraîche
• 50g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 37,5g de sucre S1
• 5g de sel de cuisine
• 1l de crème pâtissière (voir recette ici)
• Raisins secs
• Cassonade

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre au milieu de la fontaine.
3. Fouetter l’oeuf entier, le lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant  le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
12. Peser et garder 250g pour le fond de tarte.
13. Remettre à pointer le restant encore quelques minutes sous essuie.
14. Abaisser la pâte pour le fond de tarte à la taille du moule à tarte.
15. Foncer la pâte et piquer la pâte avant de réserver au frais.
16. Préparation des baulus :
17. Retourner et dégazer la pâte restante.
18. Abaisser la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur dans la forme rectangulaire de 25 cm de haut.
19. Battre la crème pâtissière avant utilisation.
20. Disposer la crème pâtissière sur la pâte mais laisser un bord de 3 cm sur la longueur au dessus du rectangle (pour coller à l’œuf battu)
21. Disposer les raisins et le sucre sur la crème pâtissière.
22. Rouler en partant du bas vers le haut. Bien serrer le boudin. S’arrêter avant la soudure, mettre de l’œuf battu sur l’espace de la pâte où il n’y a pas de crème.
23. Fermer le boudin sur cette partie de la pâte. Bien serrer.
24. Couper les bords disgracieux et découper des bandes de +- 2 cm.
25. Sortir le fond de tarte. Déposer une couche de 1 cm de crème dans le fond.
26. Disposer les baulus avec un espace entre chaque car ils vont gonfler pendant l’apprêt et la cuisson. Déposer un ou deux baulus au centre.
27. Le nombre dépend de la taille de votre boudin et de l’espace restant.
28. Laisser reposer au frais pendant  1 heure.
29. Mettre en pousse pendant 40 minutes dans un espace chaud et humide (30° et 70% d’humidité (four avec eau))
30. Cuire entre 180° et 200°C +/- 12 ou 15 minutes.
31. Après refroidissement, abricoter le dessus et ensuite ajouter du fondant sur la confiture d’abricot.

Truc & Astuces :

On utilise une demi recette de pâte levée sucrée pour une tarte, par contre il faudra bien 1 litre de crème pâtissière pour cette tarte. Les raisins et la cassonade sont à votre discrétion. Lors de l’abaisse du fond de tarte, ne pas hésiter à tirer sur la pâte pour faire le bord. Une fois un fond de crème pâtissière dans le fond de tarte (ne pas oublier de piquer la pâte !), déposer les baulus en laissant un peu d’espace entre eux et aussi entre les bords, ils font gonfler. L’abricotage et le fondant sont aussi à votre discrétion.

Recette facile mais efficace et toujours beaucoup de succès.

De retour en classe après notre congé du 25 Mai, nous allons entamer notre dernier cours avant les examens de fin d’année. Au programme aujourd’hui : une tarte au baulus sur base de pâte levée sucrée et les macarons. Macarons avec une ganache au chocolat orange et caramel beurre salé. La pâte levée sucrée est un acquis puisque déjà utilisée avec de nombreux produits. Par contre,  une nouvelle recette de macaron qui fonctionne très bien ! La semaine prochaine nous serons en examen théorique et la semaine suivante en examen pratique avec une tarte au choix, un cramique et une gâteau crème fraîche fruits & chocolat décors.

On continue dans la revue de certaines recettes avec aujourd’hui : le pain demi-gris, les brioches sucrées ou chocolat et les baulus. Comme expliqué la semaine dernière, nouvelle recette revue par la communauté Française et donc standard pour le cours de boulangerie de cette année. Petite variation sur les quantités  et l’application. Les baulus et les brioches sont basés sur la recette de la pâte levée sucrée (nouvelle version (bis)) mais vous pouvez retrouver les autres versions sur le site. Ne pas oublier aussi que les températures sont celle de nos fours professionnels de l’école. Il faut donc retirer 20°C pour les fours familiaux.

Ingrédients  pour  16 baulus :

• 150g d’eau potable et bien froide
• 550g de farine blanche de froment ou de blé
• 3 oeufs entiers (moyen)
• 20g de levure fraîche
• 160g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 25g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine
• A prévoir en supplément :
• 300g de raisins secs
• 60g de cassonade blonde ou brune
• 1 oeuf pour la dorure
• Un petit bocal de confiture d’abricot
• +/- 200g de fondant blanc
• 800g de crème pâtissière

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche et le beurre sur la farine.
3. Fouetter les oeufs entiers avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. Former un boudin de 30cm à 40cm et placer cette pâte au frigo sous essuie et plastique pendant (+/- 1h).
10. Façonnage :
11. Dégazer en donnant la forme d’un rectangle.
12. Abaisser la pâte en rectangle de 70cm sur 50cm.
13. Etendre 800g de crème pâtissière (bien refroidie) sur toute la surface en laissant juste 1cm  de pâte visible sur le dessus pour la dorure.
14. Parsemer  la cassonade puis les raisins secs.
15. Enrouler la pâte en partant du bas et rejoindre la dorure.
16. Couper en 16 portions.
17. Placer sur une plaque munie d’un papier cuisson.
18. Apprêt :
19. Laisser lever +/- 30 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C (ça marche dans le four au minimum avec un bol d’eau dans le fond)
20. Cuisson :
21. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 200°C (chaleur tournante à la maison)
22. Après refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes puis napper avec une fine couche du fondant blanc à point. (35°C)

Truc & Astuces :

La réalisation de la pâte ne pose pas de problème. Laisser reposer au frigo le plus longtemps possible. De même pour la crème pâtissière. Cela devient sportif lorsque l’on commence à abaisser la pâte. Vous n’avez peut-être pas (voir surement pas) la place pour abaisser la pâte sur 70cm de long mais voici la technique. Il est bien sur possible de couper la pâte en deux et faire de plus petites abaisses. Fleurer votre table. Sortir la pâte du frigo, la retourner et la dégazer tout en lui donnant la forme d’un rectangle. Ce sera plus facile pour l’abaisser à la bonne taille. Commencer par avoir la longueur de 70cm. Donner des mouvements avec le rouleau pour allonger la pâte une fois vers le haut et puis vers le bas en partant du centre. Retourner l’abaisse, fleurer si nécessaire et recommencer à étendre la pâte. Lorsque vous avez les 70cm, vous allez retourner la pâte encore une fois et la positionner devant vous dans le sens de la longueur pour maintenant l’allonger en largeur. Il vous faut 50cm. Ne pas trop abaisser la pâte, si est elle trop fine, c’est pas bon. Repliez-la sur elle même et recommencer. Vous pouvez tirer un peu avec vos doigts pour lui donner la forme du rectangle, elle est assez souple pour tenir le coups. J’ai dû recommencer car elle était trop fine. C’est du travail mais cela vaut le coups. Une fois la pâte prête, étendre la crème pâtissière finement sur toute la surface sauf sur une bande de 1cm au-dessus. Cette partie servira pour la soudure du boudin. Etendre maintenant la cassonade et les raisins (de votre choix) Ca marche aussi avec des pépites de chocolat (voir photos). Préparer un oeuf entier pour la dorure et utiliser un pinceau pour remplir le bord du dessus. On attaque le roulage de la pâte !  Utiliser le coupe pâte pour retourner un petit centimètre de pâte sur elle-même. Continuer avec vos doigts et former un boudin. Ne pas serrer, laisser la gravité faire son travail, le boudin se formera lui-même. Avancer lentement jusqu’au bout avant la partie avec dorure. Utiliser votre pousse et écraser le bord. Cela pour qu’il soit plus fin et plus long pour bien adhérer avec le boudin. Fermer le boudin sur lui-même. Remettre de la farine sur la surface de la table où était la pâte. Nous allons maintenant faire marche arrière et rouler le boudin dans l’autre sens pour bien faire la soudure et remettre le boudin sur la clé (soudure). Couper les bords qui ne sont pas beaux pour avoir une coupe franche. Couper en deux, puis encore en deux et ainsi de suite pour avoir 16 pièces. Attention que 16 pièces pour nous, c’est une plaque de cuisson de 60cm  x 40cm ! Donc en prévoir deux chez vous ou faire la moitié de la pâte. Il ne reste plus qu’à saisir les petits boudins et les déposer sur la plaque avec un papier cuisson bien sûr ! Une fois tous les baulus en place, il faut avec un coupe pâte ou un autre objet aplatir le baulus pour avoir un beau petit cercle comme un hamburger. Mettre votre four au minimum (30°C max) avec un peu d’eau dans le fond pour l’apprêt ( 30 minutes). Remettre en température le four pour la cuisson pendant +/- 15 minutes. Pour un plus beau résultat vous pouvez dorer les baulus sur les côtés, car cette partie sera explosée à la chaleur et restera (comme on peut le voir sur les photos) sèche. Donc prendre la dorure et l’appliquer sur les bords des baulus. Nous ne l’avons pas fait pour des raisons de délais par rapport au cours. Mettre en cuisson. Attendre le refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes pour napper avec une fine couche de fondant à 35°C. Alors ici, il ne faut pas tapisser tout le baulus avec la confiture, car il faut toujours pouvoir le tenir en main. Donc on évite de descendre trop bas sur les côtés. Même chose pour le fondant. Le mettre à température en le chauffant au micro-onde puis l’allonger avec un peu d’eau et attendre qu’il soit à 35°C pour l’étendre au pinceau sur le baulus. Laisser refroidir. C’est méga bon

Dernière recette avant les évaluations sur les recettes de bases, nous allons voir cette semaine : les baulus ainsi que les couques suisses dont la recette est identique mais avec un façonnage diffèrent. La recette de la crème pâtissière étant déjà disponible, je ne vais pas m’attarder sur celle-ci. Comme expliqué, dès la semaine prochaine nous allons devoir vérifier nos acquis sur certaines recettes de bases comme le pain fantaisie, les sandwiches long, etc. Mais nous reviendrons pour pâques avec le nid crème fraîche et fruits. En attendant, voici les photos et la recette des baulus…