Nous voici enfin dans la cuisine du restaurant du Cefor ! Semaine spéciale pour tous les élèves tant en salle qu’en cuisine car nous servons de vrais clients ! Après deux semaines de répétitions, nous passons dans la cuisine du restaurant avec 60 couverts pour le menu d’Automne. Donc pour les recettes, rien ne change depuis la semaine dernière, il y aura juste de petit ajustement au niveau dressage. Voici donc une petite série de photos d’ambiance de la cuisine pendant le service.

Jour J-7 ! Cette semaine répétition pour tous les élèves de troisième année pour le menu du festival gibier. Ce menu d’Automne sera servi dans le restaurant du Cefor pour de vrais clients et sera pour tous les élèves, qu’ils soient en salle comme en cuisine, de montrer de quoi ils sont capable.  Voici le menu dont vous avez déjà vu les zak : Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Macaroni au bouillon de cèpes, champignons des bois, oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan. Pour le plat : Faon des Pyrénnées, far au sarrasin, petit jus de betterave et pour le dessert : Ballade sucrée dans les bois. Ne pas oublier que les recettes des zak sont déjà disponibles sur le site mais cette semaine nous faisons des modifications ou des dressages différents. Toutes les infos sur les changements seront ajoutés aux recettes ainsi que les nouvelles photos.

Ingrédients 20 pers :

• 2 céleri rave
• 150g de citrons
• 250g de champignons des bois
• 1/2 botte de persil plat
• 200g de jambon fumé d’Ardennes
• 50g de parmesan râpé
• 4 oeufs
• 250g de beurre
• 2 botte de persil plat
• huile d’olive

Procédés :

1. Mettre en cuisson le jambon d’Ardennes à l’eau environ 2 heures, débiter en fine brunoise.
2. Eplucher rapidement les céleri rave, à l’aide de la mandoline couper de fines tranches, réserver dans de l’eau citronnée.
3. Blanchir brièvement les fines tranches de céleri rave, rafraîchir et disposer sur un linge sec et propre. Découper des disques réguliers dans les tranches (3 par tranches), réserver.
4. Nettoyer, émincer et sauter à l’huile les champignons des bois, assaisonner et terminer par le persil haché, la brunoise de jambon et hors du feu ajouter le parmesan râpé, former des petites quenelles et réserver !!! sel
5. Etaler les tranches de céleri rave, dorer au jaune d’oeuf, déposer une quenelle ajouter une autre tranche, bien coller le tout.
6. Réaliser un coulis de persil, laver et blanchir (cuire) la botte de persil, passer au thermo mix, assaisonner, réserver dans un biberon.
7. Clarifier le beurre, poêler à l’envoi.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Mise à jours 20/11/12 : Pas de modification de la recette.

Semaine de préparation pour le festival gibier au Céfor. Tous les élèves de troisièmes années vont travailler au restaurant de l’école pour ce festival et nous devons prendre connaissance des recettes et faire des tests avant le jours critique. Donc aujourd’hui , nous allons tester les recettes pour les zak. Le reste du menu est celui prévu pour notre cours. Les recettes des zak  seront refaite la semaine prochaine pour nous roder. Voici le reste du menu ainsi qu’un zak supplémentaire : Thon rouge et sa mayonnaise au wasabi. Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés, piperade et dés de jambon. Pour le plat : Suprêmes de pigeons aux senteurs d’anis – Jambonnettes en crépines de chou. Pour l’entremet : Panna cotta à la crème de cassis. En dessert : Nougat glacé au coulis de framboise. Glace à l’huile d’olive. Crème brûlée à la fleur d’oranger. A noter que la glace à l’huile d’olive sera servi en trou Normand et je n’ai pas la photo, mais c’est une glace normale style vanille mais avec le goût de l’huile d’olive et du yaourt.