Ingrédients  pour  15 sandwiches ronds (hamburgers) :

• 240g d’eau potable et bien froide
• 550g de farine blanche de froment ou de blé
• 1 jaune d’oeuf
• 1 oeuf entier (moyen)
• 25g de levure fraîche
• 100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 20g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine
• 1 oeuf pour la dorure

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche.
3. Fouetter l »oeuf entier, le jaune avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
12. Pésage :
13. Peser la pâte et faire un boudin; Déposer un essuie sur la pâte pour éviter qu’elle ne croûte. Diviser celles-ci en 15 pâtons. Vérifier le poids du petit pâton (+/- 60g)
14. Boulage :
15. Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
16. Détente :
17. 20 secondes sous essuie.
18. Façonnage :
19. Prendre le pâton et le rebouler sans le déchirer. Placer les sandwiches sur une platine 60/40 cm munie d’un papier cuisson collé. Disposition 5 sur 3
20. Aplatir avec la paume de la main le pâton en deux fois. Première fois on appuie, on fait un quart de tour avec la main et on appuie de nouveau.
21. On peut dorer les pâtons maintenant. Fouetter un oeuf entier et déposer légèrement l’oeuf sur la pâte sans qu’elle ne coule. Un peu au centre et puis faire les bords sans ajouter de l’oeuf.
22. Apprêt :
23. Laisser lever les sandwiches une première fois pendant 25 minutes dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C
24. Dorer les produits à l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau tendre (autrement dit : dorer les sandwiches à mi-hauteur sans les faire retomber)
25. Replacer les produits dans l’étuve pendant +/- 30 à 35 minutes dans les mêmes conditions climatique.
26. Cuisson :
27. Enfourner les pains dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 10 minutes tout en réduisant la température à 200°C (chaleur tournante à la maison)
28. Variante :
29. Dorer immédiatement et retourner le pâton dans du sésame puis passer sur la platine et laisser pousser +/- 40 minutes (apprêt) jusqu’au moment de l’enfournement.
30. Ressuage :
31. Laisser refroidir.

Truc & Astuces :

Dans cette recette nous allons ajouter du sucre du beurre et des oeufs en plus de la recette de base. Le principe pour le façonnage est de faire de petit pâton de +/- 60g à 68g. Dans la recette théorique, nous avions 500g de farine, mais la pâte collait trop. Donc ajouter petit à petit de la farine. Après avoir pesé la pâte, lors du dégazage, faire un rectangle avec la pâte pour ensuite la rouler vers vous pour avoir un boudin. Déposer un essuie dessus pour éviter que la pâte ne croûte. Découper des pâtons de 60 à 68g et les bouler. Pour réaliser ce geste, il faut mettre la main à plat sur la table puis relever l’index, majeur et annulaire pour faire un pont. Le pouce et l’auriculaire doivent rester en contact avec la table. De cette manière la pâte va tourner entre les doigts et former une boule. Déposer vos 15 boules l’une à côté de l’autre sur trois rangées de 5 pâtons. Laisser reposer 20 secondes et rebouler. Déposer sur une plaque de cuisson. Dorer légèrement les pâtons. Maintenant vient le problème de l’étuve. Comme nous n’avons pas d’étuve chez nous, le plus simple c’est de laisser les  pâtons sur la plaque et de recouvrir cette plaque avec une caisse en plastique. Style boîte de rangement pour jouets ou autres (pas du bois, rien que du plastique). Mais sans ouverture ! Pas de poignée, complètement hermétique. Il faut une température ambiante ne dépassant pas les 30°C. Laisser monter pendant 1 heure. Pour la cuisson, préchauffer à 240°C et enfourner 10 minutes à 200°C. Franchement, c’est une tuerie ! Super bon. Vous pouvez aussi mettre du sésame ou autre chose après avoir doré les pains.

Comme la semaine précédente, on refait la recette du pain de fantaisie plus une nouvelle recette : les sandwiches ronds. On part toujours de la recette de base avec ajout de matière grasse et sucre. Le façonnage est différent ainsi que la cuisson.

J’ai donc fait des modifications concernant la farine puisque les deux premiers pains n’avaient pas levés correctement. Je vous parlerai plus tard de la farine, voyons d’abords les deux recettes.