Avec un peu de retard suite à mon escapade au Salon du Rhum de Spa ce weekend, voici la recette vue en classe le jeudi 05/10. On revisite encore une recette connue histoire de tester nos acquis sur certaines techniques. Cette recette est celle du : Saint-Honoré. Pâte à croûte (grasse) , crème pâtissière et petit choux. Le montage sera légèrement différent puisqu’on remplace le trempage du choux dans le chocolat ou le sirop par un disque en chocolat et qu’il n’y a pas de biscuit duchesse et les fruits au centre. Je vous donne quand même cette recette car la pâte grasse est différente et la crème utilisée est une diplomate  c’est à dire une crème pâtissière avec de la crème fraîche.

Ingrédients  pour un gâteau  de 22cm :

• Pour la pâte à croûte (pâte grasse) :
• 75g de beurre
• 75g de sucre impalpable
• 1/2 oeuf entier
• 150g de farine
• 1,5g de sel
• Pour la pâte à choux :
• 75g de farine
• 1 pincée de sucre
• 62,5g d’eau
• 62,5g de lait
• 125g d’œufs entier
• 50g de beurre
• Pour le biscuit duchesse :
• 1 oeuf
• 30g de sucre fin S1
• 30g de farine
• Ingrédients supplémentaires :
• 500g de crème fraîche à 40% + 45g de sucre S1
• Du fondant chocolaté (fondant blanc + chocolat noir type 811)
• Un peu de paillettes de chocolat
• Fruits de votre choix pour l’intérieur du gâteau + décoration.
• 500g de crème pâtissière (voir recette sur le site)

Procédés :

1. Peser les ingrédients après vérifications des matières premières. (qualités)
2. Crèmer le beurre, ajouter le sucre puis l’oeuf, terminer par la farine et le sel sans trop mélanger.
3. Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Il est préférable de préparer cette pâte le jour avant.
4. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur pour obtenir un cercle de 22 cm.
5. Piquer la pâte et passer au frais 30 minutes.
6. Cuire 15 minutes à 200°C
7. Préparer la pâte à choux :
8. Préparer une platine avec du papier cuisson.
9. Placer le lait, l’eau, le beurre et la pincée de sel dans une casserole. Faire fondre le beurre à petit feu sans ébullition.
10. Lorsque le beurre est fondu, monter le feu et porter à petite ébullition (frémissement)
11. Incorporer la farine et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère (spatule) en plastique.
12. Sécher la pâte à feu doux jusqu’à apparition d’une petite croûte dans le fond de la casserole.
13. Retirer du feu et continuer à mélanger jusqu’à ce que cette croûte disparaisse.
14. Transvaser dans un plat.
15. Incorporer et mélanger un oeuf à la fois afin d’obtenir une pâte lisse et qui forme un V sur la cuillère.
16. Mettre la pâte dans une poche à douille de 10mm et faire de petits tas de pâte.
17. Dorer à l’oeuf entier bien battu. Ne pas en mettre sur les côtés sinon le choux ne va pas monter. Juste le dessus.
18. Marquer le choux avec une fourchette trempée dans de l’eau et faire un quadrillage.
19. Enfourner dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison (préchauffage : 220°C – cuisson 200°C))
20. Préparer le biscuit duchesse :
21. Casser l’oeuf dans un plat et le mélanger au batteur.
22. Ajouter le sucre et fouetter jusqu’au ruban.
23. Incorporer délicatement la farine en pluie en mélangeant en effectuant un mouvement de bas en haut.
24. Etendre la masse sur une platine avec papier cuisson à l’aide d’une spatule inox coudée.
25. Cuire +/- 12 minutes à 190°C
26. Vérifier la cuisson en appuyant doucement avec la main sur le dessus du biscuit, ou avec une pointe de couteau.
27. Réserver pour le montage.
28. Donner un coup de fouet dans la crème pâtissière.
29. Faire un trou dans la base des choux pour introduire la crème pâtissière.
30. Il faut 9 des plus beau choux pour le gâteau.
31. Fourrer les choux avec une poche à douille.
32. Préparer le fondant au chocolat. Faire fondre une part de fondant et la même de chocolat noir. Ne pas dépasser 45°C.
33. Mélanger les deux masses et laisser descendre à 35°C, la température de travail.
34. Tremper les choux dans le fondant en secouant le choux pour retirer l’excès de matière et éviter une pointe.
35. Mélanger souvent dans le fondant car une croûte risque de se former.
36. Retourner et réserver pour le montage.
37. Fouetter la crème fraîche avec le sucre à point. (Mettre en poche avec une douille cannelée de 11 ou 12mm)
38. Montage du gâteau :
39. Déposer sur la table des copeaux de chocolat.
40. Mettre le disque de pâte grasse sur le bouts des doigts de la main gauche et avec la main droite déposer un trait de crème fraîche. Faire tourner le disque pour faire le tour de cette base.
41. Faire « rouler » le biscuit dans les copeaux de chocolat pour en imprégner la crème fraîche.
42. Déposer le biscuit sur la table avec 1/3 qui dépasse de la table, de manière à pouvoir le faire tourner.
43. Faire un disque de crème pâtissière depuis le centre vers l’extérieur. Laisser 5 cm au bord. (la taille d’un choux)
44. Déposer 8 choux en vis à vis en laissant 1cm au bord. Ils vont coller dans la crème pâtissière.
45. Découper le biscuit duchesse à la taille du trou intérieur du gâteau et le déposer sur la crème pâtissière qui sert de colle.
46. Déposer une couche de crème fraîche sur le biscuit duchesse (remplir tout le biscuit)
47. Déposer sur cette crème fraîche les fruits de votre choix.
48. Remplir les vides entre chaque choux avec la crème fraîche. Partir du bord et revenir vers le centre. Une fois à hauteur du choux, faire des 8 jusqu’au centre.
49. Faire tourner le gâteau sur lui-même pour passer d’une ligne à l’autre.
50. Une fois tous les vides entre les choux remplis , déposer le dernier choux au centre du gâteau.
51. Décorer avec des fruits pour le rappel et des copeaux de chocolat.

Truc & Astuces :

Beaucoup de petites recettes pour un montage sans trop de difficulté. Pour le disque de la pâte grasse, une fois l’abaisse réalisée, la déposée sur le papier cuisson et disposer le cercle dessus pour la découpe. Ne pas découper avant et disposer sur le papier après, elle va se déchirée. Ne pas oublier de piquer la pâte. La pâte à choux est simple aussi, bien mélanger la farine et faire sécher la pâte, attendre de voir une croûte dans le fond de la casserole avant de retirer du feu. Mélanger encore jusqu’à ce que cette croûte disparaisse. Ajouter les œufs et attendre la bonne consistance. C’est à dire, prendre un peu de pâte avec la maryse et la pâte vas, par gravité, descendre et former un beau V. Mettre en poche et faire de petit tas. Dorer, puis marquer la pâte à la fourchette en deux fois. Pour le montage, il faut bien suivre les photos, toutes les étapes y sont. Personnellement, je préfère la version pâte feuilletée, bien que petit je ne mangeais que les choux, les fruits et la crème   Mais cela marche aussi, le biscuit est un peu dur mais c’est bon. Pour le fondant, j’ai fais une version au cacao, ça marche aussi mais il faut en mettre un max. Et surtout faire attention à la température. Vous allez voir une photo avec des choux complètement mat. C’est dû à une température trop haute. La version avec chocolat est plus belle aussi.

On reprend notre vitesse de croisière avec une recette emblématique pour certains d’entre nous : le Saint-Honoré. Ce gâteau est pour beaucoup ZE gâteau d’anniversaire par excellence ! Mais comme à chaque fois, le CEFOR n’arrête pas de nous étonner et nous propose une variante de cette recette avec une base en pâte grasse et un insert de biscuit duchesse pour créer du volume. Le choix des fruits est ici laissé libre mais en règle générale on est souvent sur de l’ananas ou des mandarines. La deuxième recette sera celle de la fougasse, variante de la recette de la semaine dernière des baguettes croquantes aux olives & parmesan.