Etant toujours en période de cotation sur les produits censés être maîtrisés pour le passage en troisième, nous allons cette semaine revoir la croûte citron meringuée. Cette recette est donc déjà disponible sur le blog. Un autre exercice avec un pain blanc classique mais avec une cuisson sur pierre et une autre traditionnelle au four. Histoire de voir la différence. Aspect, texture de la mie, croûte et bien sur le goût. La semaine prochaine nous seront encore en examen avec la charlotte aux poires.

On continue encore cette semaine avec des rappels sur des recettes connues, histoire de reprendre les réflexes et surtout donner au professeur l’occasion de juger du niveau de la classe Comme nous somme en deuxième année, le niveau, les quantités et la qualité des produits vont augmentés. Il est possible que nous allons reprendre des recettes déjà vues, comme le pain demi-gris, les sandwiches longs ou le gâteau crème fraîche. Le but est en fait de nous apprendre de nouvelles techniques pour augmenter la qualité et surtout de réduire le temps de fabrication puisqu’il ne faut pas oublier que le but final est pour certains de devenir des professionnels.

C’est pour cette raison que vous allez trouver de nouvelles versions de recette connue avec d’autres techniques.  Comme pour l’année dernière, nous allons être coté sur plusieurs produits : le pain demi-gris,  les épis, la tresse briochée, les éclairs, la charlotte aux poires, la tarte croute citron meringuée. Comme ce sont des recettes qui doivent être acquises, elles seront vues plusieurs fois dans l’année.

Alors cette semaine, retour sur le pain de fantaisie et les sandwiches longs avec une autre recette et une autre cuisson (recette de la pâte levée sucrée). En effet, il y a plus de sucre dans cette recette et la cuisson est plus haute en température et plus courte dans le temps.

Le résultat est plus moelleux.

Comme prévu cette semaine, évaluation sur des recettes déjà vues. Nous devons réaliser en classe le pain de fantaisie, le pain demi-gris et 15 sandwiches longs. Les recettes sont déjà disponibles sur le blog ainsi que les photos. Voici donc le résultats de cette production en image.  Pour la semaine prochaine, nous allons réaliser un pain fantaisie « bouleau » ainsi que des boules de Berlin et des tresses.

Retour en classe après le congé de carnaval avec en remplacement notre futur professeur de deuxième année : Hugues Griffoy. Au programme : révision avant examen sur le pain de fantaisie et le rouleau confiture. Recette facile avec un tour de main pour le roulage assez simple.

Cette semaine, on vérifie les acquis sur le pain de fantaisie et on fait une variation du façonnage des mastelles ; les gosettes aux fruits. C’est la quatrième fois que nous faisons le pain de fantaisie donc rien de nouveau. Allez voir la recette pour toutes les versions possibles. Pour les gosettes aux fruits, nous allons faire une version avec compote de pommes maison. Vous êtes libre de faire vos gosettes avec la purée de votre choix. Il faut toujours (pour la quantité de 15 gosettes) avoir 1,050 kg de compote. N’étant pas présent au cours de cette semaine. J’ai laissé la tâche de prendre les photos à mon collègue Jean-Claude Grégoire. Une version légère des photos est disponible sur la page facebook et les bonnes arriveront sur le blog jeudi prochain. Je dépose juste la dernière, histoire de voir le résultat !

Trois recettes pour cette semaine avec une variation sur le pain de fantaisie qui devient un pain boulot après un façonnage allongé. Une nouvelle recette : les Mastelles , et on fini la pâte avec des noeuds comme la semaine dernière.

Je vais donc ajouter les infos et les photos dans la recette du pain de fantaisie pour le pain boulot. Pour les mastelles, c’est une variation sur la pâte à noeud avec un façonnage,  du sucre et du beurre en plus.

On continue cette semaine avec deux variations aux précédentes recettes : le pain de fantaisie grigné et les sandwiches longs. Pour le pain de fantaisie, même recette mais on va faire un dessin avec une lame sur le dessus du pain. Pour les sandwiches longs, on ajoute de lait dans le recette et le façonnage est différent que pour les sandwiches ronds.

Comme la semaine précédente, on refait la recette du pain de fantaisie plus une nouvelle recette : les sandwiches ronds. On part toujours de la recette de base avec ajout de matière grasse et sucre. Le façonnage est différent ainsi que la cuisson.

J’ai donc fait des modifications concernant la farine puisque les deux premiers pains n’avaient pas levés correctement. Je vous parlerai plus tard de la farine, voyons d’abords les deux recettes.

Ingrédients  pour  1 pain de +/- 930g :

• 330g d’eau potable et bien froide
• 15g de levure fraîche
• 560g de farine blanche de froment ou de blé
• 15g de saindoux ou margarine ou huile
• 10g de sel de cuisine

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer en petites mottes la matière grasse sur le bord extérieur de la fontaine, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine et verser l’eau froide au centre.
3. Frasage :
4. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, (si vous utilisez de l’huile, attendre que le mélange soit épais, puis ajoutez l’huile), travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sel.
5. Etirage / soufflage :
6. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
7. Pointage :
8. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
9. Rabat :
10. Dégazer et replier la pâte sur elle-même; ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
11. Pésage :
12. Poids du pâton : entre 920g minimum et 950g maximum.
13. Boulage :
14. Le pain sera « boulé » tout en le serrant mais sans le déchirer.
15. Détente :
16. 10 à 15 minutes sous essuie et plastique.
17. Façonnage :
18. Le pain sera façonné sous une des forme suivantes :
19. – ronde ou ovale (avec ou sans baisures) et posé sur une platine perforée de préférence.
20. – rectangulaire (dans une platine à hauts bords)
21. Apprêt :
22. +/- 40 à 50 minutes dans une étuve qui fournit +/- 75% d’humidité et +/-30°c de chaleur ou +/- 50 à 60 minutes sous plastique à température ambiante.
23. Cuisson :
24. Enfourner les pains avec un peu de vapeur dans un four préchauffé à 250°C et les laisser cuire 45 minutes tout en réduisant la température à 220°C
25. Le pain est cuit quand il résonne en le frappant du bout des doigts sur la base.
26. Ressuage :
27. Le pain doit refroidir sur un chariot bien ventilé au moins 2 heures avant d’être coupé en tranches.

Truc & Astuces :

La différence avec la recette du pain de ménage est donc l’ajout de matière grasse et la façonnage qui diffère. Faire de petites mottes de graisse et les déposer sur l’extérieure de la fontaine. Pour la façonnage, dégazer avec les paumes des mains (doigts) faire avoir un rectangle devant vous. N »hésitez pas à le serrer sur les côtés. Il faut maintenant rouler la pâte vers vous. Faite un premier tour (repliez la pâte vers vous) puis souder toujours avec les deux mains (le dos de mains), continuez encore deux fois. A la fin, laisser un peu de pâte (1 à 2 cm) pour faire la soudure. Retourner le boudin de pâte et ne pas hésiter à le rouler pour avoir un beau boudin bien rond. Déposer la pâte dans la platine (clé vers le bas (soudure)) graissée avec un peu de beurre ou de l’huile (très peu mais en mettre partout). La graisse en bombe marche aussi mais vous aurez beaucoup de perte. Ne vous tracassez pas pour les côtés roulés, cela va disparaître à la cuisson. Laissez reposer 50 minutes pour l’apprêt. Cuisson identique. Les deux dernières photos montrent le même pain avec une farine différente et un grignage.

Pour réaliser le pain boulot, qui est en fait la même recette, il faut juste façonner la pâte en un gros et long sandwiche. Une fois après avoir façonné votre boudin, le rouler avec les mains gauche et droite sur les bords et inclinés vers les côtés. Roulez le boudin et accentuer les pointes. Déposer sur une plaque de cuisson et cuire suivant les indications. Scarifier de 5 ou 6 lignes.

Deuxième recette pour cette semaine, nous allons faire une variation du pain ménage; le pain de fantaisie. La recette de base reste la même mais on ajoute de la matière grasse et le façonnage est différent. Margarine, saindou ou huile pour donner la souplesse, de la couleur et de l’onctuosité à la pâte. Le façonnage et différent car ici nous allons rouler la pâte pour en faire un boudin. On en profite aussi pour refaire le pain ménage histoire de vérifier les acquis et corriger les erreurs. Je ne vous parle pas encore des types de farines car nous avons chacun choisi un type différent et forcement les résultats sont différents. J’attends la semaine prochaine pour finir mes tests car, comme d’habitude, je suis encore en mode « laboratoire » et la farine que j’ai choisi n’est pas la bonne ! Donc si vous voyez des pains plats, ce sont les miens