Séance de rattrapage cette semaine avec la possibilité pour certains de refaire les recettes ratées mais qui comptent pour la fin de l’année. Donc certains sont repartis pour le pain demi gris, les épis et les éclairs au chocolat. Il n’y aura donc aucune nouvelle recette cette semaine mais juste la satisfaction pour tous le monde d’avoir réussi leurs produits. Puisque ce coup-ci , aucun éclairs brulés, pain non levé ou épis mal formé. Juste une petite info concernant les éclairs. Si la recette de la pâte à choux fait peur à certains, le plus dur est peut-être dans le glaçage. Le glaçage utilisé ici est un 1/3 de chocolat noir pour 2/3 de fondant avec un peu d’eau. Faire fondre et utiliser à 32°C soit avec le doigt ou avec une douille plate pour les buches à la crème au beurre. Il est aussi possible de tremper l’éclair et de corriger les bords au doigt. Bonne chance

Dernière ligne droite avant les examens de fin d’année. Révision avec les meringues torsadées et le pain demi-gris ainsi que certaines recettes à refaire pour les élèves. La recette des meringues torsadées est la recette de base des merveilleux, donc elle est déjà disponible sur le blog. De même pour le pain demi-gris. Voici juste les photos des produits réalisés ce jeudi. La semaine prochaine nous allons réaliser deux tartes aux fraises et ce sera le temps des examens !

Nous aurons encore un cours avec une recette de tarte aux fruits et l’année scolaire sera finie ! Enfin la première…

Comme prévu cette semaine, évaluation sur des recettes déjà vues. Nous devons réaliser en classe le pain de fantaisie, le pain demi-gris et 15 sandwiches longs. Les recettes sont déjà disponibles sur le blog ainsi que les photos. Voici donc le résultats de cette production en image.  Pour la semaine prochaine, nous allons réaliser un pain fantaisie « bouleau » ainsi que des boules de Berlin et des tresses.

Ingrédients  pour  1 pain de +/- 850g :

• 200g de farine intégrale peu moulue (farine de froment type soubry pain de campagne)
• 370g de farine blanche de froment ou de blé
• 330g d’eau potable et bien froide
• 15g de levure fraîche
• 10g de saindoux ou huile ou margarine
• 10g de sel de cuisine

Procédés :

1. Préparation :
2. Imprégner la farine intégrale dans la totalité de l’eau pendant 30 minutes.
3. Ajouter la levure émiettée dans cette farine et la délayer.
4. Incorporer la farine blanche et la matière grasse.
5. Frasage :
6. Pétrir la pâte dans le cul de poule et l’étaler sur la table lorsque les liquides sont absorbés, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sel.
7. Corriger la pâte en ajoutant de l’eau ou de la farine (blanche) (bassiner ou contre-fraser)
8. Etirage / soufflage :
9. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
10. Pointage :
11. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
12. Rabat :
13. Dégazer et replier la pâte sur elle-même; ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène. (Replier le Nord, l’est, le sud et puis l’ouest)
14. Pésage :
15. Poids du pâton : entre 950g minimum et 1kg maximum.
16. Boulage :
17. Le pain sera « boulé » tout en le serrant mais sans le déchirer.
18. Détente :
19. 10 à 15 minutes sous essuie et plastique.
20. Façonnage :
21. Le pain sera façonné sous une des forme suivantes :
22. – ronde ou ovale (avec ou sans baisures) et posé sur une platine perforée de préférence.
23. – rectangulaire (dans une platine à hauts bords)
24. Apprêt :
25. +/- 40 à 50 minutes dans une étuve qui fournit +/- 75% d’humidité et +/-30°c de chaleur ou +/- 50 à 60 minutes sous plastique à température ambiante.
26. Cuisson :
27. Enfourner les pains avec un peu de vapeur dans un four préchauffé à 250°C et les laisser cuire 45 minutes tout en réduisant la température à 220°C
28. Le pain est cuit quand il résonne en le frappant du bout des doigts sur la base.
29. Ressuage :
30. Le pain doit refroidir sur un chariot bien ventilé au moins 2 heures avant d’être coupé en tranches.

Truc & Astuces :

Première recette avec de la farine intégrale. Elle se travaille différemment. Il est nécessaire de la faire tremper avant utilisation. Donc pas de bassin fontaine ! Mettre la farine intégrale dans un cu de poule avec l’eau. Attendre 30 minutes et délayer la levure dedans. Ajouter petit à petit la farine blanche. Quand vous avez une masse sèche, déposer sur votre table et travailler la pâte comme d’habitude. Attention qu’ici, si vous devez ajouter de la farine, prendre la blanche. Pour le reste, le dégazage est le même et le façonnage est soit en rond ou en platine (donc rectangle et boudin). Certaines photos seront les mêmes que pour le pain fantaisie en platine puisque c’est le même procédé.

On laisse de côté la farine blanche pour démarrer sur l’intégrale. C’est le principe du cours, on avance dans la difficulté et on découvre de nouvelle technique pour le travaille de la pâte. Cette semaine, nous avons une recette de pain demi-gris et des noeuds. Du sucre ! Enfin du sucre Pour le pain demi-gris, nouvelle technique pour le travail de la farine intégrale et pour les noeuds, une variation sur la recette des sandwiches longs avec un façonnage particulier.