De retour en classe après les Journées Portes Ouvertes pour une reprise en production. Au programme cette semaine : un pain bouleau demi-gris, un craquelin et des nœuds. Des recettes connues, donc déjà disponibles sur le site. Petite variante pour les nœuds, avec l’utilisation de la crème fraîche pour l’enrobage au sucre de la pâte. Dans la recette originale, on utilise du beurre pour « accrocher » le sucre sur la pâte. Ici, on va tremper la pâte dans la crème fraîche, retirer l’excédant et puis rouler la pâte dans le sucre et ensuite former le nœud.   Outre le fait de permettre au sucre de coller à la pâte, l’avantage de la crème fraîche est de rendre les nœuds plus moelleux. Pour les autres produits, c’est la recette  classique. On se retrouve dans deux semaines, car nous avons congé le 25 Mai. Il restera Trois semaines de cours, avec les macarons pour finir l’année. Nous serons en examens théorique & pratique les deux semaines suivantes.

De retour en classe après deux semaines de congés et on continue sur une variante du pain demi gris, cette fois-ci avec un insert de tapenade. La recette est la même que pour le pain demi gris version bis mais avec +- 200g de tapenade de votre choix. Abaisser le pâton en un rectangle de 1 cm d’épaisseur sur une largeur de +/- 30 cm et étaler la tapenade à 1,5 cm du bord. Rouler en serrant très fort pour avoir un beau cylindre. Il faut façonner le pain comme un pain boulot et on ne doit pas voir l’escargot sur les côtés.  Grigner 4 fois le pain. Cuisson 35 minutes à 200°C.

La deuxième recette sera un gâteau soleil. Une base en pâte grasse, du biscuit duchesse, une crème pâtissière + crème fraîche et des fruits rouges en insert. Le tout est recouvert de meringue Italienne avec décor à la douille à Saint-Honoré. Merci à Jean-Claude et les autres élèves pour les infos et les photos.

Comme promis la semaine dernière, nous allons finir la cuisson des huit à la crème ainsi que les pains au chocolat des absents. Une version décorée du gâteau crème fraîche est aussi prévu pour ce cours et le pain demi gris mais cette fois en version artistique ! De fait, la demande du professeur était de travailler sur la mise en forme du pain d’une manière originale. Nous avons eu l’occasion de voir toutes sorte de super beau pains sortir du four. J’ai ajouter des photos du cours du mercredi soir pour étendre la palette des pains réalisés. Personnellement, je préfère les pains de type artisans, de tradition. Je laisse aux autres les chats, hérisson, crabe et autres tortues

Cette semaine on fini les pains au chocolat avec la cuisson de ceux-ci et on en profite pour finir le surplus de pâte avec des huit à la crème. C’est la même pâte avec un ajout de crème pâtissière dans les trous. Une cuisson avec un fond de crème et puis on ajoute encore de la crème. Il n’y aura pas de recette pour ce produit puisque c’est une pâte levée sucrée avec de la crème pâtissière. Donc un mix de deux recettes existantes. La cuisson des huit se fera la semaine prochaine. Et encore une fois, on finira par un pain demi gris. Le pain demi gris sera encore au programme la semaine prochaine mais avec une variante, nous devons travailler la forme et la décoration. Cela signifie, décors extérieurs et intérieurs au choix de l’élève. La créativité devra s’exprimer

Cette semaine, on continue dans les gâteaux crème fraîche avec une forêt noire et toujours notre copain le pain demi-gris version avec graines. Encore un petit travail sur le chocolat avec une décoration différente cette fois-ci. Etant malade cette semaine, je vais faire mes devoirs le week end. Les recettes arrivent donc… Pour le pain demi-gris, c’est la même recette avec une déco de graines de votre choix.

Avec un peu de retard, Salon du Rhum de Belgique oblige Voici le programme de la semaine : Les couques Suisse, le craquelin et enfin notre évaluation sur le pain demi-gris. Pour la recette des couques Suisse, la base est une fois encore la recette de la pâte levée sucrée et de même pour le craquelin.

Devinez quelle recette est au programme cette semaine ? Le pain demi-gris !!! Il nous manquait celui-là Et c’est pas fini, comme c’est un produit faisant partie de la liste des six produits devant être cotés pour le passage en troisième année, nous allons le refaire une dernière fois la semaine prochaine. Alors pourquoi s’acharner sur cette recette ? En fait, c’est un problème technique sur notre four qui nous oblige de présenter encore une fois ce pain la semaine prochaine. D’après le professeur, les conditions n’étaient pas bonne pour faire une cotation objective. Bon, c’est pas grave, on a pu quand même se défouler sur le gâteau crème fraîche vu l’année dernière mais réalisé d’une autre manière avec en plus un travail sur marbre pour le chocolat.

Ingrédients  pour  1 pain de +/- 850g :

• 200g de farine intégrale peu moulue (farine de froment type soubry pain de campagne)
• 370g de farine blanche de froment ou de blé
• 330g d’eau potable et bien froide
• 20g de levure fraîche
• 15g de saindoux ou huile ou margarine
• 9g de sel de cuisine

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec les farines, placer la levure émiettée au centre, la matière grasse sur la farine et  le sel sur le bord extérieur.
3. Verser l’eau au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Mélanger délicatement la levure avec l’eau, travailler la pâte, ramener progressivement la farine avec la matière grasse et mélanger. Et seulement après poursuivre en incorporant le sel.
6. Corriger la pâte en ajoutant de l’eau ou de la farine (blanche) (bassiner ou contre-fraser)
7. Etirage / soufflage :
8. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
9. Pointage :
10. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
11. Rabat :
12. Dégazer et replier la pâte sur elle-même; ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène. (Replier le Nord, l’est, le sud et puis l’ouest)
13. Détente :
14. 10 à 15 minutes sous essuie et plastique.
15. Pésage :
16. Poids du pâton : entre 950g minimum et 1kg maximum.
17. Boulage :
18. Le pain sera « boulé » tout en le serrant mais sans le déchirer.
19. Façonnage :
20. Le pain sera façonné sous une des forme suivantes :
21. – ronde ou ovale (avec ou sans baisures) et posé sur une platine perforée de préférence.
22. – rectangulaire (dans une platine à hauts bords)
23. Apprêt :
24. +/- 30 à 45 minutes dans une étuve qui fournit +/- 75% d’humidité et +/-30°c de chaleur ou +/- 50 à 60 minutes sous plastique à température ambiante.
25. Cuisson :
26. Enfourner les pains avec un peu de vapeur dans un four préchauffé à 250°C et les laisser cuire 45 minutes tout en réduisant la température à 230°C
27. Le pain est cuit quand il résonne en le frappant du bout des doigts sur la base.
28. Ressuage :
29. Le pain doit refroidir sur un chariot bien ventilé au moins 2 heures avant d’être coupé en tranches.

Truc & Astuces :

Contrairement à la recette de première année, il n’y a pas de trempe de la farine intégrale. On réalise une fontaine avec les farines. La raison est liée à la densité de la farine intégrale. Si elle est trop dense, il faut faire une trempe. Le reste du travail est le même.

On continue dans la revue de certaines recettes avec aujourd’hui : le pain demi-gris, les brioches sucrées ou chocolat et les baulus. Comme expliqué la semaine dernière, nouvelle recette revue par la communauté Française et donc standard pour le cours de boulangerie de cette année. Petite variation sur les quantités  et l’application. Les baulus et les brioches sont basés sur la recette de la pâte levée sucrée (nouvelle version (bis)) mais vous pouvez retrouver les autres versions sur le site. Ne pas oublier aussi que les températures sont celle de nos fours professionnels de l’école. Il faut donc retirer 20°C pour les fours familiaux.