De retour en classe après les Journées Portes Ouvertes pour une reprise en production. Au programme cette semaine : un pain bouleau demi-gris, un craquelin et des nœuds. Des recettes connues, donc déjà disponibles sur le site. Petite variante pour les nœuds, avec l’utilisation de la crème fraîche pour l’enrobage au sucre de la pâte. Dans la recette originale, on utilise du beurre pour « accrocher » le sucre sur la pâte. Ici, on va tremper la pâte dans la crème fraîche, retirer l’excédant et puis rouler la pâte dans le sucre et ensuite former le nœud.   Outre le fait de permettre au sucre de coller à la pâte, l’avantage de la crème fraîche est de rendre les nœuds plus moelleux. Pour les autres produits, c’est la recette  classique. On se retrouve dans deux semaines, car nous avons congé le 25 Mai. Il restera Trois semaines de cours, avec les macarons pour finir l’année. Nous serons en examens théorique & pratique les deux semaines suivantes.

Trois recettes pour cette semaine avec une variation sur le pain de fantaisie qui devient un pain boulot après un façonnage allongé. Une nouvelle recette : les Mastelles , et on fini la pâte avec des noeuds comme la semaine dernière.

Je vais donc ajouter les infos et les photos dans la recette du pain de fantaisie pour le pain boulot. Pour les mastelles, c’est une variation sur la pâte à noeud avec un façonnage,  du sucre et du beurre en plus.

Ingrédients  pour  15 noeuds :

• 120g d’eau potable et bien froide
• 500g de farine blanche de froment ou de blé
• 3 oeufs entiers (moyen)
• 25g de levure fraîche
• 175g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 20g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine
• A prévoir en supplément :
• 50g de beurre
• 500g de sucre granulé gros grain (sucre tirlemont brillant décor)

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche.
3. Fouetter les oeufs entiers avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
12. Pésage :
13. Peser la pâte et faire un boudin. Déposer un essuie sur la pâte pour éviter qu’elle ne croûte. Diviser celles-ci en 15 pâtons. Vérifier le poids du petit pâton (+/- 65g)
14. Boulage :
15. Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
16. Détente :
17. Placer sur une platine munie d’un papier cuisson.
18. Laisser détendre +/- 15 minutes sous couvert avec essuie et plastique et au frigo.
19. Façonnage :
20. Préparer une platine munie d’un papier cuisson collé.
21. Etaler du beurre sur la table (une ligne, voir photo)
22. Placer le sucre gros grain dans un bassin
23. Prendre le petit pâton et enfoncer le côté « clé » dans le sucre gros grain
24. Le replier de façon à a voir le sucre à l’intérieur et l’allonger sur +/- 25 cm
25. Rouler le boudin dans le beurre étalé à même la table
26. Façonner comme un noeud coulant.
27. Le retourner sur un seul côté dans le sucre gros grain (pour décorer)
28. Le poser sur la platine (côté sucre vers le dessus)
29. Apprêt :
30. Laisser lever +/- 30 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C
31. Cuisson :
32. Enfourner les noeuds dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 10 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison)

Truc & Astuces :

Même principe que pour les sandwiches longs, on travaille la pâte de la même manière, on fait un boudin puis 15 pâtons. Le façonnage est ici différent : dégager bien votre plan de travail, étaler une ligne de beurre au dessus et devant vous sur 30cm. Prendre le pâton avec la clé en-dessous et dégazer dans le sucre gros grain. Bien pousser. Déposer sur la table avec le sucre vers vous. Etaler pour former un petit rectangle, rouler et venir vers vous 3 fois en faisant le joint avec les doigts. Rouler main droite et main gauche deux fois. Allonger en boudin fin de +/- 25 cm. Le rouler dans le beurre. Plier le côté gauche vers la droite puis le côté droit au-dessus vers la gauche. Faire le noeud et pousser sur la pâte pour faire le joint.. Prendre le noeud par le dessous  et le renverser dans le sucre en enfonçant bien dans le sucre. Essayer de ne pas avoir de sucre sur le dessous, il va bruler à la cuisson. Mettre sur platine et puis laisser lever sous une caisse en plastique si vous n’avez d’étuve.

Update du 18/05/17

Il est possible de remplacer le beurre pour le « collage » du sucre par des la crème fraîche. Il fait alors tremper la pâte dans la crème fraîche puis l’égoutter et rouler la pâte dans le sucre. La crème fraîche apporte aussi plus de moelleux au nœud.  Voir l’article de la week 37.

On laisse de côté la farine blanche pour démarrer sur l’intégrale. C’est le principe du cours, on avance dans la difficulté et on découvre de nouvelle technique pour le travaille de la pâte. Cette semaine, nous avons une recette de pain demi-gris et des noeuds. Du sucre ! Enfin du sucre Pour le pain demi-gris, nouvelle technique pour le travail de la farine intégrale et pour les noeuds, une variation sur la recette des sandwiches longs avec un façonnage particulier.