Ingrédients  pour un gâteau de 16 cm x 5cm:

• Pour le biscuit chocolat :
  
• 85g de jaunes d’œufs
• 95g de sucre S1
• 30g de cacao
• 45g de farine
• 85g de blancs d’œufs
• 30g de beurre
• Pour le croustillant praliné :
• 65g de praliné
• 30g de chocolat au lait
  
• 65g de feuilletine
• Pour la mousse chocolat :
  
• 35g de jaunes d’œufs
• 50g de sucre S1
• 10g d’eau
• 50g d’œufs entiers
• 100g de chocolat noir type 811
• 170g de crème fraîche
• Pour la ganache :
  
• 125g de chocolat noir type 811
• 125g de crème fraîche
• Finitions
• Un cercle de 16cm sur 5cm voir plus en hauteur
• Un cercle de 14cm pour les inserts.
• Des macarons pour le décor
• 100g d’amandes effilées
• Décors en chocolat

Procédés :

1. Préparation du biscuit chocolat :
2. Monter les jaunes avec les 75g de sucre.
3. Tamiser la farine et le cacao.
4. Monter les blancs en neige avec les 20g de sucre.
5. Incorporer un 1/3 des blancs dans les jaunes montés.
6. Incorporer la farine et le cacao.
7. Incorporer le reste des blancs.
8. Ajouter le beurre fondu.
9. Disposer dans le cercle de 14cm ou sur une platine et cuire pendant 35 minutes à 160°C.
10. Préparation du croustillant praliné :
11. Faire fondre le chocolat.
12. Incorporer le pralin et la feuilletine.
13. Ajouter le chocolat au mélange et abaisser dans un cercle de 14cm.
14. Laisser durcir au froid.
15. Préparation de la mousse au chocolat :
16. Faire un sirop de sucre à 118°C
17. Verser sur les oeufs et les jaunes et monter l’appareil jusqu’à refroidissement.
18. Faire fondre le chocolat et mélanger deux cornes de l’appareil précédent.
19. Mélanger le reste de l’appareil au chocolat détendu.
20. Incorporer la crème fraîche battue.
21. Réserver au frais pour le montage.
22. Finitions :
23. Placer au centre du cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd le croustillant.
24. A la poche à douille, dresser 1cm de mousse sur les côtés et sur le croustillant.
25. Déposer le biscuit chocolat.
26. Dresser 1cm de mousse et déposer le second biscuit chocolat.
27. Lisser au ras du cercle avec la mousse au chocolat.
28. Mettre le gâteau au congélateur.
29. Ganacher le gâteau à la sortie du congélateur.
30. Coller les amandes caramélisée sur le pourtour.
31. Décorer avec les macarons et des décors en chocolat.

Truc & Astuces :

Première information concernant la taille de ce gâteau, vous avez assez de produit pour faire un gâteau de 16cm x 5cm. Mais sur 5cm de haut, vous n’allez mettre que seul biscuit chocolat. Dans la recette, vous allez avoir de quoi faire deux biscuits, il va monter à la cuisson. Nous n’avons mis qu’un seul biscuit et je trouve que c’est suffisant. Pour les inserts, prendre un cercle plus petit, parce qu’au montage, il faut tapisser les bords du cercle avec la mousse pour ne pas avoir de trous sur les flans. Lors du nappage, les flans ne seront pas réguliers. La réalisation du biscuit est simple, c’est plus facile de le couler sur une plaque parce qu’il ne va pas monter à la cuisson.Il faudra découper avec le cercle pour avoir la forme désirée. Pour le croustillant, juste faire fondre le chocolat et mélanger les ingrédients. Et la mousse est aussi très simple à faire. Pour le montage, déposer le croustillant au fond, tapisser de mousse. Laisser un peu durcir au froid et puis ajouter le biscuit et fermer avec de la mousse.

Laisser durcir au froid et réaliser la ganache. Faire chauffer la crème à ébullition et faire fondre le chocolat avec. Bien mélanger. Attendre les 35°C, éliminer les bulles d’air en tapant le bol sur la table et napper le gâteau en partant du centre puis couler la ganache lentement sur le bord en tournant lentement dans le même sens. Laisser un peu durcir et décorer. Facile et efficace, c’est un très bon gâteau.

Un gâteau tout chocolat cette semaine avec le Marceau. Un base de croustillant praliné, de la mousse au chocolat et un biscuit chocolat sont les éléments de ce gâteau gourmand. Une recette facile mais très efficace gustativement parlant.