C’est bientôt la fin de l’année et l’heure de notre examen pratique à sonné ! Le Javanais est de retour. Nous avons la possibilité cette semaine de réaliser notre dessert d’examen et ainsi de nous assurer une place dans le dernier module de notre parcours en pâtisserie. Recette déjà vue en classe, avec les pièges du montage et du glaçage déjà vu, nous étions donc prêt pour l’ultime épreuve.  Aucune modification par rapport à la recette initiale. Et c’est parti !

Ingrédients  pour des parts de 1 pers 4/6cm, de 4 pers 8/12cm, de 8 pers 16/12cm :

• Pour le biscuit :
• 500g de massepain
• 440g de blancs d’oeufs
• 100g de sucre
• 38g de farine
• Pour la crème au beurre :
• 400g de beurre
• 2 œufs entiers
• 100g d’eau
• 225g de sucre
• extrait de café (trablit)
• Pour la ganache :
• 125g de crème fraîche
• 125g de chocolat noir
• 25g de glucose

Procédés :

1. Préparation du biscuit :
2. Mélanger le massepain avec 1/3 des blancs.
3. Un minimum de morceaux de massepain.
4. Ajouter la farine tamisée.
5. Monter les 2/3 restant des blancs avec le sucre.
6. Mélanger les des appareils en enrobant à la spatule.
7. Dresser sur une platine 40/60 couverte de papier cuisson.
8. Cuisson 10 minutes à 200°C
9. Préparation de la crème au beurre :
10. Chauffer l’eau et le sucre et le monter à une température de 118°C
11. Quand le sirop arrive à 112°C commencer à battre les oeufs sur la vitesse de 4.
12. A 118°C incorporer le sucre en filet continu.
13. Fouetter jusqu’au refroidissement complet.
14. Incorporer à basse vitesse le beurre tempéré.
15. Ajouter après l’extrait de café (trablit ou autre)
16. Stocker au frigo jusqu’à utilisation.
17. Préparation de la ganache :
18. Faire chauffer la crème fraîche avec le glucose.
19. Quand elle arrive à ébullition, retirer du feu.
20. Incorporer la crème sur le chocolat et faire fondre la masse sans trop mélanger.
21. Refroidir et stocker au frigo jusqu’à utilisation.
22. Remonter la ganache à 28°C et ganacher le produit.
23. Finitions :
24. Découper le biscuit en 4 porceaux.
25. Mettre de la crème au beurre sur le premier (épaisseur de 1cm)
26. Remettre un biscuit.
27. De nouveau de la crème au beurre (1cm d’épaisseur)
28. Remettre un biscuit.
29. De nouveau de la crème au beurre (1cm d’épaisseur)
30. Monter le dernier biscuit.
31. Recouvrir d’une fine couche de crème au beurre.
32. Disposer le gâteau au congélateur 15 minutes.
33. Napper de ganache le dessus du gâteau (fine couche)
34. Laisser prendre.
35. Couper les bords avec un couteau chef.
36. Couper à dimension voulue voir dans le titre.
37. Décorer avec le reste de crème au beurre.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit, il existe deux versions : soit au massepain, soit avec du broyage. La différence est qu’avec le massepain il sera plus tendre mais bien sûr il coûte aussi plus cher. Faite aussi attention que la recette est faite pour nos plaques de cuissons. C’est à dire des 40 x 60, un four familial fait 30 x 40. Lorsqu’il est cuit, laisser-le sur la plaque refroidir. Pour la ganache, c’est du classique. Pour la crème au beurre, même chose. Petite astuce, lorsque la crème semble bonne, belle consistance et tenue, il faut continuer à battre, cela va incorporer de l’air et elle sera bien légère. C’est une erreur que l’on commet souvent d’arrêter lorsqu’on pense que c’est bon mais la crème est très lourde à manger. N’ayez pas peur de la laisser tourner, elle ne risque rien. Goûter de temps en temps et vous allez vous en rendre compte.

La partie complexe, c’est la découpe et le montage. Retourner le biscuit avec la plaque. Le beau côté est donc en-dessous. Retirer la plaque et le papier cuisson. Découper 4 rectangles identiques au couteau. Si pendant la découpe ou le démoulage votre biscuit se déchire c’est pas grave. Vous devez choisir le plus beau rectangle de biscuit pour être le premier (la base) Gardez encore un beau pour finir le gâteau. Le principe est de mettre les biscuits abimés au milieu. Sortir la crème au beurre et à la spatule disposer une couche d’un centimètre sur le premier biscuit. Prendre un biscuit abimé et le déposer sur la crème. Mettre une couche de crème et faire de même avec le biscuit suivant. Arrivé au dernier biscuit, il faut déposer une fine couche de crème dessus. Elle servira de colle pour la ganache. Il faut donc qu’elle soit bien lisse et sans imperfection. Mettre la ganache à température et éliminer les bulles en tapant le récipient sur la table. Les bulles d’air vont remonter à la surface. Déposer la ganache sur un côté du gâteau et à l’aide d’une spatule légèrement courbée entre vos mains lisser le chocolat d’un mouvement continu vers l’autre côté. C’est sportif mais réalisable. C’est la partie la plus difficile, le gâteau doit être pris (la crème au beurre ne colle pas aux doigts) et la ganache à la bonne température. Et bien sûr il faut que le gâteau soit droit ! Laisser prendre la ganache. Maintenant ne vous tracassez pas du fait que les bords ne sont pas bien nets. On va les couper pour avoir un beau rectangle super lisse et droit. Mettre de l’eau tiède dans un grand récipient et à l’aide d’un grand couteau SANS dents précédemment trempé et essuyé couper les bords. Maintenant découper vos parts individuelles en fonctions du nombre de personnes prévues. La taille normale est de 4 x 6cm. Utiliser une latte et prenez votre temps. Il n’y a rien de pire que d’avoir un trapèze à la place d’un rectangle

Décorer avec une rosace de crème au beurre ou autre décors en chocolat.

Le Javanais est parfait lorsqu’il n’y a pas de trace de ganache sur la couche de beurre juste en-dessous. La découpe doit être franche et rapide. Bon Travail !

Cette semaine nous allons travailler sur le futur produit de notre examen de fin de troisième année. Il s’agit du Javanais. Le biscuit et la crème au beurre sont très simple à réaliser mais le plus gros du travail réside dans le montage. En effet, il faut être très rigoureux sur le montage des couches et respecter les épaisseurs de chaque couches et surtout la planéité du gâteau. Le glaçage n’est pas simple non plus. Il faut que la température de la ganache soit à 28°C et que le gâteau soit pris mais pas trop. Donc exercice difficile d’autant plus que pour nous, il sera le seul juge pour notre passage en 4ème année. Mais nous avons plusieurs essais avant l’examen final. Donc voici notre premier essai.