Comme promis la semaine dernière, nous allons finir la cuisson des huit à la crème ainsi que les pains au chocolat des absents. Une version décorée du gâteau crème fraîche est aussi prévu pour ce cours et le pain demi gris mais cette fois en version artistique ! De fait, la demande du professeur était de travailler sur la mise en forme du pain d’une manière originale. Nous avons eu l’occasion de voir toutes sorte de super beau pains sortir du four. J’ai ajouter des photos du cours du mercredi soir pour étendre la palette des pains réalisés. Personnellement, je préfère les pains de type artisans, de tradition. Je laisse aux autres les chats, hérisson, crabe et autres tortues

Ingrédients  pour  1  gâteau de 20cm :

• 1 x la recette de biscuit duchesse mais avec deux oeufs. Soit 2 oeufs, 60g de sucre, 60g de farine.
• 500 ml de crème fraîche.
• 50g de sucre
• macédoine de fruits ou fruits frais  de saison.
• Fruits et /ou décors en chocolat pour la finition.
• Pour le coulis de framboise :
• 100g de framboise (brisure ou surgelée)
• 60g de sucre fin
• 10g de glucose
• 1,5 feuille de gélatine de 3g soit 4,5g de gélatine

Procédés :

1. Préparation pour le biscuit savoie:
2. Mélanger les oeufs avec le sucre et monter au ruban.
3. Incorporer délicatement la farine tamisée à la main ou au lèche-plat (maryse)
4. Utiliser un cercle (métal ou papier) de 20cm sur une plaque de cuisson et disposer la pâte
5. Cuire dans un four à 180°C. vérifier la cuisson toute les 5 minutes.
6. Préparation pour la crème fraîche:
7. Verser la crème bien froide dans un bassin plastique ou inox.
8. Fouetter 30 secondes.
9. Ajouter le sucre.
10. Continuer de fouetter jusqu’à obtention d’un bec de perroquet (pas trop ferme au 3/4)
11. La crème doit rester bien lisse et blanche.
12. Préparation pour le coulis :
13. Faire boullir les framboise avec le sucre et le glucose.
14. Laisser refroidir.
15. Ajouter les feuilles de gélatines préalablement fondue dans de l’eau froide.
16. Mélanger et réserver au froid.
17. Montage du gâteau :
18. Partager votre biscuit en deux.
19. Fouetter votre crème fraîche « à point »
20. Dresser la crème à l’aide de la poche munie de la douille (n°10 en étoile) sur la 1ère moitié du biscuit. En commençant par le centre et en allant vers l’extérieur.
21. Ajouter les fruits en laissant un bord de 1cm.
22. Etendre un peu de crème sur ceux-ci pour servir de colle pour le deuxième biscuit.
23. Placer l’autre moitié de biscuit dessus et presser légèrement.
24. Masquer le bord du gâteau avec de la crème fraîche. Ne pas en mettre sur le biscuit du dessus.
25. Réchauffer le coulis si il est trop solide. Etaler le coulis sur le gâteau en partant du centre et laisser 1cm au bord.
26. Décorer le bord du gâteau avec des copeaux de chocolat ou un cercle de chocolat.
27. Réaliser des petites rosaces ou des pointes en crème fraîche à l’aide de la poche munie de sa douille dentelée de 10.
28. Garnir avec des fruits frais et les décors de votre choix.
29. Placer le plus rapidement au frais.
30. Se conserve au frigo  2 jours ou deux semaines en congélation mais sans les fruits décoratifs.

Truc & Astuces :

Gâteau relativement simple sur une base de biscuit duchesse. C’est la décoration qui fera la différence. Nous avons fait des essais sur le chocolat avec un travail sur le marbre. Mais vous êtes libre de décorer votre gâteau comme bon vous semble. Le coulis va gélifier dans le frigo. Il sera donc peut-être nécessaire de le réchauffer avant de le couler. Pour ce gâteau, le coulis n’est pas passé au chinois. La raison est que sans les pépins le biscuits serait visible par transparence dans le coulis. Cela est nécessaire pour un bavarois par exemple. Il est possible de le congeler pour une utilisation future. Ne pas battre la crème fraîche de trop. Elle sera lissée au fouet à la sortie du frigo. Sinon, vos décors ne seront pas beaux.

Devinez quelle recette est au programme cette semaine ? Le pain demi-gris !!! Il nous manquait celui-là Et c’est pas fini, comme c’est un produit faisant partie de la liste des six produits devant être cotés pour le passage en troisième année, nous allons le refaire une dernière fois la semaine prochaine. Alors pourquoi s’acharner sur cette recette ? En fait, c’est un problème technique sur notre four qui nous oblige de présenter encore une fois ce pain la semaine prochaine. D’après le professeur, les conditions n’étaient pas bonne pour faire une cotation objective. Bon, c’est pas grave, on a pu quand même se défouler sur le gâteau crème fraîche vu l’année dernière mais réalisé d’une autre manière avec en plus un travail sur marbre pour le chocolat.